Zelf zuurkool maken: recept en alles over fermenteren Categorie: Fermenteren Zuurkool maken is een van de makkelijkste dingen die je in de keuken kunt doen. Je hebt witte kool, zout en een pot nodig, dat is alles. Maar hoeveel zout moet erbij? Hoe lang moet de kool staan? En waarom verschijnt er soms iets wits op het oppervlak? In dit artikel lees je hoe het fermenteren van kool precies werkt, waar je op moet letten, en aan het einde vind je een beproefd basisrecept voor het zelf maken van zuurkool. Zelf zuurkool maken: hoe werkt fermentatie? Witte kool zit van nature vol melkzuurbacteriën en suikers. Als je zout toevoegt en de kool afsluit van zuurstof, gaan die bacteriën aan het werk: ze zetten suikers om in melkzuur. Dat melkzuur verlaagt de zuurgraad (pH) van je kool tot een niveau waarop bederf- en ziekmakende bacteriën niet meer kunnen groeien. Daardoor bederft je kool niet meer. Het is een van de slimste conserveermethodes die de mensheid heeft verzonnen. Maar er gebeurt meer dan alleen conserveren. Dezelfde bacteriën produceren ook aroma's, koolzuurgas en tientallen andere verbindingen die van een tamelijk saaie witte kool iets compleet nieuws (en lekkers) maken. Zuurkool smaakt niet naar kool met zuur erbij, het smaakt naar zuurkool. Dat zijn twee verschillende dingen. De bacteriën, de suikers en het vocht: alles wat je nodig hebt zit al in je kool. Je hoeft het alleen maar de juiste omstandigheden te geven. Meer weten over hoe fermenteren van groenten in zijn algemeenheid werkt? Lees dan onze stap-voor-stap gids voor beginners. Zuurkool maken van witte kool (en spitskool) Witte kool is de klassieker, en niet voor niets. Hij bevat voldoende water, nodig om de zuurkool tijdens de fermentatie onder een pekel te zetten. Snijd hem zo fijn mogelijk: dunne reepjes geven meer smaak en een mooiere textuur. Een houten groenteschaaf maakt dit werk een stuk aangenamer en sneller. Spitskool is de perfecte beginnersgroente. In tegenstelling tot wat je misschien verwacht, bevat spitskool juist veel vocht dat je met een geringe hoeveelheid kneden of stampen al onttrekt. De smaak is iets milder en zoeter dan die van witte kool. Andere koolsoorten zoals rode kool of savooiekool zijn prima te fermenteren. Een kleine toevoeging rode kool aan witte kool geeft een prachtige roze zuurkool. Zuurkool fermenteren: de rol van zout Zout is het belangrijkste ingrediënt na de kool zelf, maar niet omdat het conserveert. Het zuur doet het eigenlijke conserveerwerk. Zout geeft de melkzuurbacteriën een voorsprong: die tolereren zout beter dan de meeste andere micro-organismen. Door de juiste hoeveelheid zout toe te voegen, slaan de slechte jongens (gisten, schimmels, bederf- en ziekmakende bacteriën) op de vlucht zodat de melkzuurbacteriën ongehinderd hun werk kunnen doen. De juiste hoeveelheid is 2%, dus 20 gram per kilogram kool. Dat is geen arbitrair getal: onder de 2% is de remming te weinig en krijgen gisten en andere bacteriën hun kans, wat leidt tot [...]