Zelf rookworst maken

In de Nederlandse keuken is er één worstsoort die iedereen kent: de rookworst. Deze traditionele bereiding, geliefd op een stamppot, op een broodje of uit het knuisje na bezoek aan de Hema, is een ware Hollandse klassieker.

Maar wat maakt een rookworst nou echt een rookworst, en hoe kun je deze zelf maken?

Rookworst is een worst die, zoals de naam al een heel klein beetje verraad, gerookt is. Dat geeft hem een heerlijke geur, een kenmerkende pittige smaak en natuurlijk de goudgele kleur. Je eet een rookworst over het algemeen warm. Een ander kenmerkende eigenschap van de rookworst is daarnaast de unieke ‘knak’ wanneer je erin bijt, een gevolg van de specifieke bereidingswijze en de darm waarin de worst zit. Ook de smaak van ‘de binnenkant’ is kenmerkend, van de kruiden tot de keuze van je vlees. Tenslotte heeft rookworst een kenmerkende ringvorm. Al deze elementen dragen bij aan de totale heerlijke rookworst ervaring waar we allemaal mee zijn opgegroeid.

Als we dus zelf rookworst willen maken moeten al bovenstaande elementen voor elkaar krijgen: de juiste smaak, de juiste sappigheid, de juiste kleur, de juiste vorm en de juiste knak.

Bij het maken van rookworst wordt de worst gerookt maar niet verhit. Het blijft rauw en wordt in een latere stap gekookt. Hiervoor moet de rook op een lagere temperatuur blijven dan de bereidingstemperatuur van het vlees. Meestal streven we naar een temperatuur tussen de 20-30 graden Celsius. De eenvoudigste manier om je worsten koud te roken is door een koude rookgenerator te gebruiken, die heel weinig rook produceert (en dus ook heel weinig warmte). Hij heeft de vorm van een ring en genereert tot 8 uur lang rook. Het alternatief is om ervoor te zorgen dat je worsten zo ver mogelijk weg zijn van de hitte van het smeulende hout, vaak door een buis tussen twee rookovens te gebruiken waarin de rook afkoelt.

Het knopen van rookworst is een kunst op zich. Het zorgt ervoor dat de worst zijn vorm behoudt tijdens het rook- en kookproces. Deze vaardigheid vereist oefening, maar met de juiste techniek krijg je prachtige, ambachtelijke rookworsten.

In deze video laat Meneer Wateetons precies zien hoe je je eigen rookworst knoopt (Engelse ondertiteling kan worden aangezet)

Als je een rookworst zelf maakt, of koopt, is hij meestal nog rauw. Dat betekent dat je hem nog moet garen voor je hem eet. Bovendien is een rookworst natuurlijk warm veel lekkerder dan koud. Hoe doe je dat?

Belangrijk is dat je een worst nooit ‘kookt’. Daar gaat hij kapot van. Deze zal openbarsten. Je pocheert een rookworst langzaam in heet water van ongeveer 80 graden Celsius. Het water mag dus niet (hard) borrelen. Mocht je geen thermometer hebben dan kun je ook als vuistregel gebruiken dat je al wel wat kleine luchtbelletjes mag zien op de bodem van je pan, maar dat het nog niet (licht) mag gaan borrelen. Wel je rookworst gedurende ongeveer een kwartier a twintig minuten. Dan is hij én lekker warm en gaar, maar niet overgaar.

Als je meer wilt leren over het maken van je eigen rookworst en alle andere soorten worst, bekijk dan de Worstbijbel van Meneer Wateetons. Bekijk onze Engels gesproken workshop waarin je de theorie en praktijk van het maken van verse worst leert.

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Hij heeft veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen.