Met de zomer achter ons is het tijd om de oogst te verwerken. De herfst is de perfecte tijd om de productie van een jaar te vieren en ons voor te bereiden op een ijskoude en gezellige winter.

Herfst

Wat kenmerkt de herfst? Soep in plaats van salade, appels plukken voor cider en eikels voor de varkens. Dat laatste is wat ons interesseert: je eigen gedroogde charcuterie bereiden zodat je tijdens de koude avonden iets lekkers, authentieks en zelfgemaakt kunt serveren. Droge ham, pancetta, guanciale, lardo, coppa, en meer heerlijke Zuid-Europese gedroogde charcuterie…dat maak je gewoon zelf!

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma, ook bekend als Parmaham, is een soort gedroogde ham uit de regio Parma in Italië. Hij wordt gemaakt van de achterbouten van speciaal gefokte varkens en staat bekend om zijn delicate smaak en malse textuur. Prosciutto, dat in het Italiaans “ham” betekent, wordt alleen gemaakt van de achterbouten van varkens en wordt gerijpt tijdens een droogzuringsproces. De kwaliteit van prosciutto is gebaseerd op het pekelproces, de regio en strenge kwaliteitscontroles tijdens de productie. Het pekelen van prosciutto ontstond duizenden jaren geleden in Italië en de ham wordt alleen geproduceerd met behulp van speciaal gefokte varkens, zeezout, lucht en tijd.

In Italië wordt parmaham vaak geserveerd als antipasta of voorgerecht, dun gesneden en gecombineerd met meloen, vijgen of ander fruit. Het kan ook worden gebruikt als ingrediënt in pastagerechten of andere recepten.

Buiten Italië is parmaham een populair ingrediënt in vele keukens en kan worden gevonden op presentatieschalen, sandwiches en pizzatoppings. Hij wordt zeer gewaardeerd om zijn smaak en kwaliteit, en de productie van Parmaham wordt gecontroleerd door een consortium om ervoor te zorgen dat hij aan bepaalde normen voldoet en in een specifieke regio wordt geproduceerd volgens traditionele methoden.

Volgens de wet moet Prosciutto di Parma ten minste 400 dagen rijpen (vanaf de datum van de eerste zouting), en sommige hammen mogen zelfs 3 jaar rijpen. Na die tijd prikt een onafhankelijke inspecteur op verschillende plaatsen (zie hieronder) in de ham (1 cm) met de “Osso ago di cavallo”, een naald van paardbot, en ruikt na elke prik aan de ham om te controleren op geuren die kunnen wijzen op gebreken of bederf.

Een paardenbotnaald wordt gebruikt om prosciutto en andere vleeswaren te testen, omdat het snel geuren absorbeert en afgeeft, wat helpt om te zien of er bederf is, maar je kunt het meteen weer gebruiken. Het bot hoeft alleen maar even afgeveegd te worden op het schort tussen het gebruik door.

Hoe gebruik je een paardenbot charcuterie?  

Bij de olfactorische Puntatura-test op prosciutto prikt de inspecteur met de paardenbotnaald in het vlees om de geur en de droogte te onderzoeken. De geurintensiteit van het magere gedeelte en de zoetheid van het vette gedeelte worden getest. Prosciutto moet een lichte geur van gedroogd fruit, hazelnoot, hout en een lichte zoutgeur hebben. Het vette gedeelte moet een zoetere geur hebben. De prosciutto moet ook subtiele hints hebben van het gebied waar het gekruid is. Het vlees mag geen zure of bittere geur hebben en onaangename, scherpe geuren zoals rauw of ranzig vlees of berengeur duiden op een slechte verwerking, rijping of slechte vleeskwaliteit.

Zie de video hieronder voor de werkwijze.

Het paardenbot is nu ook verkrijgbaar voor de thuismaker van charcuterie.

Je eigen “Osso ago di cavallo”!

 

 

“Er zijn geen geheime formules hier”
–  Paolo Tanara, voorzitter van de Consorzio del Prosciutto di Parma

Ten slotte

De paardenbotnaald wordt gebruikt om een monster van de ham te nemen, dat vervolgens wordt geroken om te controleren op ongewenste geuren of tekenen van bederf. Dit wordt gedaan als onderdeel van het kwaliteitscontroleproces om ervoor te zorgen dat de ham veilig en van hoge kwaliteit is voordat hij aan de consument wordt verkocht.

Meer weten?

Wil je meer weten over de paardenbotnaald, of gewoon bestellen, klik dan op de links hieronder voor het product op startercultures.eu