Wat is een perfecte worst? Sommigen geven de voorkeur aan een pittige worst, terwijl anderen een mildere smaak verkiezen. Sommigen geven de voorkeur aan een dichte, vlezige textuur, terwijl anderen een lichtere, sappigere worst verkiezen. Maar een verse worst moet altijd een malse, sappige textuur hebben met een evenwicht tussen mager vlees en vet en een uitgebalanceerde smaak die niet te overheersend is – de kruiden moeten de smaak van het vlees aanvullen, niet maskeren. Wij hebben enkele tips die je zullen helpen je worsten vorm te geven!

A brief history of… de Worst

De geschiedenis van worst gaat duizenden jaren terug tot oude beschavingen zoals de Babyloniërs, de Egyptenaren en de Grieken. Worst werd oorspronkelijk gemaakt als een manier om vlees te bewaren in een tijd vóór de koeling. Het vlees werd gemalen, gekruid en verpakt in dierlijke darmen, die dienden als een natuurlijk omhulsel.

Worst werd populair in het hele Romeinse Rijk en werd vaak gegeten door soldaten in het veld. Naarmate het Romeinse Rijk zich uitbreidde, nam ook de populariteit van worsten toe en uiteindelijk geraakten ze zo in geheel Europa bekend..

In de Middeleeuwen werden worsten door alle lagen van de bevolking geconsumeerd en vaak gemaakt met verschillende ingrediënten, waaronder slachtafval, fruit en kruiden.

In de 16e en 17e eeuw werden worsten door Europese kolonisten naar de Nieuwe Wereld gebracht en al snel werd het een hoofdvoedsel in Amerika.

Hulpstoffen die helpen bij de vorming van uw worsten: fosfaten en transglutaminase

Fosfaten worden om verschillende redenen vaak gebruikt bij de bereiding van worst:

1. Verbetering van de vochtretentie: Fosfaten kunnen de vochtretentiecapaciteit van worstvlees verbeteren, waardoor het sappiger en smaakvoller wordt.
2. Verbetering van de textuur: Fosfaten kunnen de textuur van worst verbeteren door de hoeveelheid krimp tijdens het koken te verminderen en te voorkomen dat de worst droog en kruimelig wordt.
3. Verhoging van de opbrengst: Fosfaten kunnen de opbrengst van worst verhogen doordat je een goedkoper vleesmengsel van lagere kwaliteit kunt gebruiken zonder aan kwaliteit in te boeten.
4. Verbetering van de emulsificatie: Fosfaten kunnen de emulgering van worst helpen verbeteren door het vet en de eiwitten in het vleesmengsel te stabiliseren, wat leidt tot een consistenter product.
5. Als bewaarmiddel: Fosfaten kunnen de houdbaarheid van worst helpen verlengen door de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen en de kleur, smaak en textuur van de worst te behouden.

Het is belangrijk op te merken dat overmatig gebruik van fosfaten in verwerkt vlees zoals worst in verband is gebracht met gezondheidsproblemen zoals hartaandoeningen, osteoporose en nierproblemen, dus het wordt aanbevolen ze met mate te consumeren.

“Verse worst kan een onderdeel van een evenwichtige voeding zijn”

Transglutaminase, ook bekend als vleeslijm, wordt bij de productie van bepaalde soorten worst gebruikt als bindmiddel. Het helpt kleine stukjes vlees bij elkaar te houden en verbetert de textuur van de worst. Dit enzym wordt in kleine hoeveelheden gebruikt en wordt veilig geacht voor consumptie wanneer het volgens de richtlijnen wordt gebruikt.

Er zijn echter enkele potentiële gevaren verbonden aan het gebruik ervan, waaronder:

• Allergische reacties: Sommige mensen kunnen een allergische reactie hebben op transglutaminase, wat symptomen als jeuk, netelroos en ademhalingsmoeilijkheden kan veroorzaken.
• Overmatig gebruik: Als er te veel transglutaminase wordt gebruikt, kan dit de textuur en smaak van de worst negatief beïnvloeden.
• Problemen met de voedselveiligheid: Als de transglutaminase niet goed wordt behandeld of opgeslagen, kan het risico van door voedsel overgedragen ziekten toenemen.
• Verkeerde voorstelling van het product: Het gebruik van transglutaminase wordt mogelijk niet vermeld op voedseletiketten, wat leidt tot verwarring bij de consument en mogelijke gezondheidsrisico’s voor mensen met allergieën of dieetbeperkingen.

De hoeveelheid transglutaminase die bij de productie van worst wordt gebruikt, hangt af van verschillende factoren, zoals het soort worst, de gewenste textuur en de grootte van de stukken vlees. Over het algemeen wordt een gebruik van 0,05% tot 0,1% van het totale gewicht van het vleesmengsel aanbevolen. Het is echter belangrijk om de instructies en richtlijnen van de fabrikant te volgen bij het gebruik van transglutaminase om een juist en veilig gebruik te garanderen.

De worstvuller:voor een consistente en uniforme vulling

Een worstvuller is een keukenapparaat dat wordt gebruikt voor het vullen van worst met gemalen vlees en kruiden. Het bestaat meestal uit een cilinder waarin het worstmengsel wordt vastgehouden en een zuiger die het mengsel door een mondstuk in het worstvel duwt.

Het gebruik van een worstvuller kan tijd en moeite besparen in vergelijking met het handmatig vullen van de darmen, en het kan ook zorgen voor een consistente en uniforme vulling. Worstvullers zijn een waardevol hulpmiddel voor zowel thuiskoks als professionele worstenmakers.

Het gebruik van een worstvuller in een professionele keuken

Professionele worstmakers gebruiken vaak worstvullers in hun productieproces. Hier volgen enkele voordelen en toepassingen van worstvullers in een professionele omgeving:

1. Efficiëntie: Worstvullers kunnen het worstproductieproces aanzienlijk versnellen, vooral bij grootschalige productie. Dit kan de productiviteit verhogen en de arbeidskosten verlagen.
2. Consistentie: Met een worstvuller kunnen worstmakers zorgen voor een consistente en uniforme vulling van de darmen, wat belangrijk is voor een consistente textuur, smaak en uiterlijk van het eindproduct.
3. Aanpassing: Worstvullers kunnen worden aangepast aan verschillende maten en soorten worstdarmen, waardoor worstmakers een verscheidenheid aan unieke en op maat gemaakte producten kunnen maken.
4. Kwaliteitscontrole: Door een worstvuller te gebruiken, kunnen worstmakers het vulproces beter controleren en ervoor zorgen dat het worstmengsel niet overwerkt wordt, wat de textuur en de smaak van het eindproduct negatief kan beïnvloeden.
5. Voedselveiligheid: Door het worstvulproces te automatiseren, kunnen worstmakers het risico op besmetting verminderen en de voedselveiligheid verhogen, wat essentieel is in een professionele omgeving.

In het algemeen zijn worstvullers een belangrijk instrument voor professionele worstmakers, waarmee zij op efficiënte wijze worsten van hoge kwaliteit met een consistente textuur, smaak en uiterlijk kunnen produceren.

“Deze worst bevat slechts 2% van je dagelijkse hoeveelheid calorieën… als je eraan likt.”
– Jack Whitehall

Tot slot

Fosfaten zijn een grote hulp voor sappigheid, binding en snij-eigenschappen. De mogelijkheden van transglutaminase zijn veel groter, zowel voor vlees als voor plantaardige toepassingen. Het kan worden gebruikt om een perfecte binding tot stand te brengen in worsten en andere gereconstrueerde producten. Het wordt vaak gebruikt om stukken vlees te hervormen tot een nieuw product, maar het kan ook worden gebruikt om verschillende soorten vlees, van verschillende dieren, te combineren tot één product, evenals innovatieve producten zoals het toevoegen van krokante kippenhuid aan een mager stuk varkensvlees. Je kunt zelfs creaties maken waarbij vis, vlees en groenten in één product worden gecombineerd. Bekijk onderstaande video voor wat inspiratie!

Meer weten?

Wil je meer weten over hulpstoffen voor verse worst, klik dan op onderstaande links voor het product op startercultures.eu