Rogge zuurdesem starter | voor zuurdesembrood

Rogge zuurdesem starter voor zuurdesembrood, heerlijk en gezond!

Wat is zuurdesembrood

Zuurdesembrood wordt gemaakt door het gisten van deeg met behulp van natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Het melkzuur dat door de lactobacillen wordt geproduceerd, zorgt voor een zuurdere smaak en verbeterde houdbaarheid. Om zuurdesembrood te maken heb je een zuurdesemstarter nodig. Verschillende zuurdesemstarters hebben echter zeer specifieke kenmerken die je niet zelf thuis kunt maken. En soms wil je gewoon zeker weten dat het lukt. Daar zijn onze zuurdesemstarters voor.

Over onze rogge zuurdesemstarter

Onze rogge zuurdesemstarter voor zuurdesembrood is afkomstig van starterculturen die al meer dan een eeuw in gebruik zijn. Een volwassen, goed gerijpte zuurdesemstarter heeft een veel sterkere en onderscheidende desemsmaak dan een die onlangs helemaal opnieuw is begonnen. De geschiedenis van dit specifieke zuurdesem gaat terug tot meer dan 40 jaar, en komt van een Gloucestershire Rye Sourdough. Het produceert een licht zurig brood met een unieke zuurdesemsmaak. Het kan worden gebruikt om desembrood te maken of om gewoon gistbrood een vleugje pit te geven.

Micro-organismen

Deze zuurdesemstarter bevat veel bacteriën en gist, onder andere: de gisten Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri en Candida humilis. en de bacteriën L. fermentum, L. brevis, L. kefiri en L. sanfranciscensis.

Inhoud

• 5 gram gedroogde rogge zuurdesem
• Het duurt slechts ongeveer 1 week voordat hij geactiveerd is zodra je daarmee start!
• Geproduceerd in het Verenigd Koninkrijk

Waarom een gedroogde rogge zuurdesemstarter?

• Een gedroogde starter is lang houdbaar.
• Makkelijk te verschepen/mee te nemen, ook naar het buitenland.
• Gaat niet achteruit door vervoer.
• Licht in gewicht (verzendkosten).
• Je kunt hem al aanschaffen, ook als je niet direct die week van plan bent zuurdesembrood te maken.
• Je kunt een deel achter de hand houden voor het geval je zuurdesem dood gaat.
• Na het activeren is de werking van de zuurdesem identiek aan verse zuurdesem.

Het activeren van je rogge zuurdesemstarter

Algemene tips

• Misschien is het het beste om dit in het weekend te doen (mogelijk op donderdag beginnen).
• Lees dit door voordat je begint, zodat je van tevoren een idee hebt welke benodigdheden en ingrediënten je elke dag nodig zult hebben.
• Een opmerking over metaal: het is het beste om metalen te vermijden bij het werken met zuurdesem, vooral aluminium en koper, die hard kunnen reageren met de micro-organismen en zuren. Roestvrij staal is prima te gebruiken voor het mixen of bij het maken van brood, maar kies voor glas, porselein of een food-grade plastic voor opslag.
• Zuurdesem is een levend organisme en het werken ermee heeft een leercurve. Net als een huisdier of plant, zal het zich anders gedragen met verschillende temperaturen, klimaten, meel, enz. Je zult snel de subtiele ritmes en voorkeuren leren, gewoon door eenvoudige observaties van dag tot dag. Je kunt je zuurdesemstarter zelfs een naam geven zoals vele anderen dat doen!
• Hoe gedetailleerd dit ook mag lijken, je hoeft je niet geïntimideerd of bezorgd te voelen. Zolang je er maar om geeft, zal het leven!
• Je kunt met deze starter bakken zodra deze is geactiveerd, binnen ongeveer 5-10 dagen!

Benodigheden

• Een schone, heldere (gemakkelijker te bekijken) glazen, plastic of keramische pot of kom of grote kop (die minstens 2 kopjes kan bevatten, deze kleine starter heeft ruimte nodig om te groeien!)
• Een houten of plastic lepel om te roeren
• Maatlepels en/of weegschaal
• Een ruimte met een redelijk stabiele (kamer)temperatuur.

De stappen

1. Neem 25 gram lauwwarm water en doe dit in een pot of kom.

2. Voeg 1/2 theelepel van de starter uit de zak toe aan het water en roer. Laat de starter ongeveer 5-15 minuten hydrateren. Mix nu heel goed, zodat je luchtbellen ziet.

3. Voeg 25 gram witte bloem toe.

4. Meng tot het gelijkmatig verdeeld is.

5. De consistentie moet niet te glad of te stijf zijn om te roeren. Gewoon lekker dik.

6. Dek je pot/schaal af met iets schoons en ademends (doek, keukenpapier, los deksel, losse plasticfolie, papier, etc.). Bewaar ergens buiten direct zonlicht, op kamertemperatuur.

7. Na ongeveer 12 uur, voed nogmaals met 25 gram water en mix krachtig. Voeg nogmaals 25 gram witte bloem toe. Roer het mengsel goed.

9. Leg de doek er weer over en laat het nog 12 uur fermenteren.

10. Je ziet misschien al tekenen van belletjes, en de consistentie van het deeg zal meer op pannenkoekenbeslag lijken. Je hebt nu 100 gram starter. Gooi 50 gram van je starter weg en voeg 50 gram water toe, meng krachtig, en meng er 50 gram bloem door. Dit geeft je 150 gram.

11. Laat het weer 12 uur staan.

12. Je ziet misschien al tekenen van belletjes. Je hebt nu 150 gram starter. Gooi 100 gram van deze starter weg (of gebruik het om pannenkoeken of iets dergelijks te maken) en voeg 50 gram water toe, meng krachtig, en meng er 50 gram bloem door. Je hebt weer 150 gram.

13. Herhaal stap 12 totdat je een mooie bubbelende starter hebt die naar gist ruikt, misschien enigszins naar yoghurt. Dit kan zo’n 4-7 dagen duren.

Je starter is klaar voor gebruik. Laten we gaan bakken! Je kunt de 100 gram van je starter gebruiken voor het bakken, en je zult dan altijd 50 gram over hebben om een nieuwe starter voor de volgende dag te maken.

Bewaar je starter in de koelkast en voed (stap 12) minstens eens elke 2 weken. Als je wilt bakken, haal het dan 12 uur voordat je je deeg maakt uit de koelkast en voed het.

Rogge zuurdesemstarter voor zuurdesembrood kopen?

Je bestelt je rogge zuurdesemstarter voor zuurdesembrood bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji,  tofu en andere fermentatieprojecten. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van zuurdesem? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Meer leren over fermenteren?

Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!