Top 5 schimmels voor fermentatie

Fermentatie bestaat al eeuwenlang, een microbieel partnerschap om voedsel te conserveren en bijzondere smaken te creëren. In deze gids verkennen we de belangrijkste schimmels die worden gebruikt bij fermentatie, hun voordelen en hoe je de juiste voedselwaardige stammen voor je projecten kiest. Het begrijpen van het verschil tussen deze gedomesticeerde werkpaarden en wilde contaminanten is de eerste stap om een meester te worden in schimmelfermentatie.

WAT IS FERMENTATIE?

Fermentatie is een metabolisch proces waarbij micro-organismen zoals gisten, bacteriën en schimmels organische verbindingen – meestal koolhydraten – omzetten in eenvoudigere stoffen zoals alcoholen, gassen of organische zuren. Schimmels spelen een unieke en krachtige rol door een groot arsenaal aan enzymen te produceren. Deze enzymen breken complexe zetmelen, eiwitten en vetten af tot beter beschikbare, smaakvolle componenten, wat de weg vrijmaakt voor unieke texturen en aroma’s in alles van kaas tot sojasaus.

WAT ZIJN SCHIMMELS?

Schimmels zijn draadvormige fungi, een enorm rijk van organismen die verschillen van planten en dieren. In de voedselproductie vertrouwen we op specifieke, niet-toxische, gedomesticeerde stammen die in de loop der eeuwen zijn geselecteerd. Deze voedselwaardige schimmels zijn microbiële kunstenaars; ze worden ingezet om kazen te rijpen, sojabonen af te breken en zelfs suikers in druiven te concentreren, wat resulteert in enkele van de meest complexe en gewaardeerde smaken in de culinaire wereld.

Gedomesticeerde schimmels zijn de microbiële kunstenaars achter veel van ‘s werelds meest complexe smaken.

5 belangrijke schimmels in voedselfermentatie

1. PENICILLIUM

Dit geslacht geeft ons het kenmerkende karakter van veel beroemde kazen. Penicillium roqueforti creëert de iconische blauwgroene aderen en scherpe, peperige smaak van blauwschimmelkazen zoals Roquefort en Stilton. Ondertussen is Penicillium camemberti (of P. caseicolum) verantwoordelijk voor de prachtige, zachte, witte korst – de “bloem” – op kazen zoals Camembert en Brie. Lees meer over Penicillium schimmels.

Blue cheese starter kit

2. ASPERGILLUS ORYZAE

Bekend als “koji” in Japan, dit is waarschijnlijk de belangrijkste schimmel in de Oost-Aziatische keuken. Het wordt niet direct gebruikt om het eindproduct te fermenteren, maar om een enzymatische krachtcentrale te creëren. Wanneer het op gestoomde granen (zoals rijst of sojabonen) groeit, produceert koji amylase- en protease-enzymen die zetmeel afbreken tot suikers en eiwitten tot aminozuren. Dit opent de deur voor het maken van sake, miso en sojasaus.
Lees meer over aspergillus oryzae

3. RHIZOPUS OLIGOSPORUS

Dit is de schimmel achter tempeh. Het groeit snel op gekookte sojabonen en verbindt ze met een dicht, wit web van mycelium tot een stevige, snijdbare cake. De schimmel verteert de sojabonen voor, waardoor ze gemakkelijker door ons lichaam worden opgenomen en draagt bij aan een nootachtige, paddenstoelachtige smaak. Het is een snelle en fascinerende fermentatie.
Lees meer over rhizopus voor tempeh

geotrichum candidum mold cheese

4. GEOTRICHUM CANDIDUM

Deze gistachtige schimmel wordt vaak beschouwd als een belangrijke speler in het rijpen van veel kazen, vooral witschimmel- en roodschimmelkazen. Het werkt samen met andere microben om de korst te ontwikkelen, de kaas te ontzuren en bij te dragen aan zijn romige textuur en “funky” smaakprofiel. Het is een essentieel onderdeel van het terroir en de complexiteit van een kaas.
Lees meer over geotrichum candidum

5. BOTRYTIS CINEREA (EDELE ROT)

Deze schimmel is uniek, omdat het een type gecontroleerde rot is die zeer gewaardeerd wordt in de wijnbereiding. Onder specifieke mistige, vochtige omstandigheden infecteert *Botrytis cinerea* rijpe druiven. In plaats van ze te ruïneren, doorboort het de druivenschil, waardoor water kan verdampen. Dit concentreert de suikers en zuren, wat resulteert in intens gearomatiseerde, complexe en zeer gewilde dessertwijnen, zoals Sauternes uit Bordeaux en Tokaji uit Hongarije.

Schimmels veilig kiezen en gebruiken

Een opmerking over veiligheid en mycotoxines

Het woord “schimmel” kan alarmerend zijn, en met reden – veel wilde schimmels produceren schadelijke mycotoxines. De stammen die in de voedselproductie worden gebruikt (*A. oryzae*, *P. roqueforti*, etc.) zijn echter gedomesticeerde variëteiten die eeuwenlang zijn geselecteerd en gekweekt, juist omdat ze veilig zijn en onder de juiste omstandigheden geen schadelijke toxines produceren. De sleutel tot veiligheid is tweeledig: 1) Betrek je starterculturen altijd van een betrouwbare leverancier. 2) Pas strikte hygiëne toe om besmetting door ongewenste wilde schimmels in je omgeving te voorkomen.

De keuze van de schimmel wordt bepaald door je doel. Je zou geen kaasschimmel gebruiken om tempeh te maken. Elke schimmelsoort vervult een specifieke functie en creëert een specifieke set smaken en texturen. Onderzoek is van het grootste belang.

Verschillende schimmels produceren zeer verschillende resultaten. *Penicillium roqueforti* creëert pittige, peperige tonen, terwijl *Aspergillus oryzae* de weg vrijmaakt voor hartige umami. Begrijp het smaakprofiel waar je naar streeft voordat je begint.

Elke schimmel heeft optimale groeiomstandigheden, waaronder temperatuur en vochtigheid. Koji vereist bijvoorbeeld een warme, vochtige omgeving, terwijl sommige kaasschimmels koelere temperaturen prefereren. Zorg ervoor dat je de juiste omgeving kunt bieden waarin je gekozen schimmel kan gedijen.

Conclusie

Het benutten van schimmels voor fermentatie is een bewijs van de langdurige samenwerking van de mensheid met de microbiële wereld. Door het begrijpen van de specifieke rollen van gedomesticeerde stammen zoals *Aspergillus oryzae* en *Penicillium roqueforti*, en door veiligheid voorop te stellen via hygiëne en zuivere culturen, kun je een universum van complexe smaken ontsluiten. Fermentatie is een ambacht dat geduld en oefening vereist, maar met de juiste kennis en techniek kun je thuis heerlijke, voedzame en veilige gefermenteerde voedingsmiddelen maken.

Meer leren over het maken van azijn? Volg een cursus

Leer je eigen Azijn maken van culinair schrijver Meneer Wateetons, auteur van o.a. Over Rot. Het maken van azijn is een waar feest voor fermentatieliefhebbers. Gist zet suiker om in alcohol, azijnzuurbacteriën zetten deze alcohol om tot azijnzuur. Dubbel-fermenteren dus!

Als je eenmaal snapt hoe dat werkt, en hoe je de verschillende micro-organismen naar je hand kunt zetten maak je voortaan je eigen azijn in oneindige variaties. Van rood tot wit, van cider tot sherry en zelfs balsamico. Voor de (nog) meer avontuurlijk ingestelde gaan we zelfs in op het maken van innovatieve azijnen als thee, kombucha of koffieazijn(!).

Meneer Wateetons kombucha

Over Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, wetenschapper, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft hij veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company training. Meer informatie over Meneer Wateetons.