Eenvoudig zelf tempeh maken (+ stappenplan)

Categorie: Fermenteren,Leer

Er is een nieuwe funky superstar die de culinaire wereld stormenderhand verovert! Maak kennis met Tempeh – de sojaboon sensatie die liever niet met die flauwe tofu vergeleken wil worden.

Gezond, zeer voedzaam, gemakkelijk te bereiden en ronduit mooi. Maar hoe maak je zelf thuis tempeh? En hoe bereid je het? Zo veel vragen! Lees verder om er alles over te weten te komen.

Waar wordt tempeh van gemaakt?

Waar wordt tempeh van gemaakt? Traditioneel wordt tempeh alleen van sojabonen gemaakt, maar moderne varianten kunnen ook andere peulvruchten, granen of zelfs zaden bevatten. Verder wordt er tijdens het tempeh-maken een zuurvormend middel aan de sojabonen toegevoegd, zoals witte azijn of rijstazijn. Dit stuurt de fermentatie in de juiste richting door de pH-waarde te verlagen.

En het belangrijkste: het fermentatieproces vereist een specifiek type schimmelcultuur. Deze sporen fungeren als een startercultuur en helpen de sojabonen samen te binden tot een stevige cake-achtige structuur en geven het zijn paddenstoelachtige en nootachtige aroma, aangename bite en geweldige smaak.

Tempeh small 2

Hoe maak je tempeh?

Tempeh wordt gemaakt door eerst hele (soja)bonen te weken, ze te koken en vervolgens te fermenteren met een specifieke schimmelcultuur om een dichte cake-achtige structuur te verkrijgen. Het fermentatieproces duurt ongeveer 24 tot 48 uur in warme en vochtige omstandigheden (het is tenslotte een Indonesisch product!), waarin de schimmel de sojabonen bindt en een nootachtige, smaakvolle en eiwitrijke tempeh creëert.

Het essentiële ingrediënt: de tempeh startercultuur

Het belangrijkste ingrediënt voor tempeh is de startercultuur. Het bevat de schimmels die nodig zijn om je bonen te fermenteren tot tempeh. Het beste gebruik je de originele Indonesische variëteit met zowel Rhizopus Oligosporis als Rhizopus Oryzae schimmels.

tempeh starter

Welke andere ingrediënten of hulpmiddelen heb je nodig?

Het zal je verbazen hoe weinig tools je nodig hebt om thuis tempeh te maken – in principe heb je alleen een soort bakje of zakje nodig met een paar gaten erin en een warme plek. Het enige andere ingrediënt dat nodig is, is wat azijn om aan te zuren. En je favoriete bonen natuurlijk.

Hoe maak je zelf tempeh? Stap voor stap instructies.

Maar hoe maak je tempeh vanaf nul? We hebben een eenvoudige gids gemaakt die je stap voor stap laat zien hoe je tempeh maakt.

Ingrediënten:

  • 4 1/2 kopjes gepelde sojabonen (als je bonen met intacte schil gebruikt, zie hieronder voor extra stappen)
  • 2 theelepels azijn
  • 2 ½ theelepel Tempeh Startercultuur

De hoeveelheid tempeh starter die nodig is per kilogram sojabonen hangt af van het specifieke tempeh recept dat wordt gebruikt. Als algemene richtlijn kun je echter ongeveer 2-3 gram tempeh starter per kilogram sojabonen gebruiken.

Stappenplan om je eigen tempeh te maken:

Leg de bonen in een grote kom met een laage water van 10 cm erbovenop. Laat het ‘s nachts of minstens 12 uur staan.

Andere bonen hebben een kortere kooktijd nodig.

De schillen zullen bovenop komen te liggen. Schep ze eraf. Niet alle bonen hoeven of kunnen worden gepeld.

Dep de bonen droog met een handdoek of zet ze op laag vuur in de pan om het water van de bonen te laten verdampen. Het is belangrijk dat de bonen droog aanvoelen, want te veel vocht kan ze verpesten.

Doe de bonen in een droge kom en laat ze afkoelen tot huidtemperatuur (ongeveer 37˚ C).

Netjes!

Voeg de tempeh starter toe en meng goed om de starter gelijkmatig over de bonen te verdelen.

Doe de bonen in geventileerde plastic zakken (bijv. ziplocks) met gaatjes ter grootte van een naald erin geprikt voor ventilatie. Elke andere bak werkt ook, zolang de bonen maar goed dicht op elkaar zitten en de bak veel luchtgaten heeft. De bonen moeten maximaal 2,5 – 4 cm dik zijn. Zorg ervoor dat de zakken “passen” en niet te groot zijn, en druk de bonen plat tot aan de hoeken van de zakken.

Incubeer de bonen gedurende 24-48 uur bij 25-35 °C.

Controleer de bonen na 12 uur. Op dit punt in het proces zal de fermentatie ervoor zorgen dat de bonen hun eigen warmte genereren, dus normaal gesproken moet je de externe warmtebron verminderen of zelfs elimineren. Zorg ervoor dat je een thermometer gebruikt om de werkelijke temperatuur te controleren.

Na ongeveer 24 uur begint het witte mycelium het oppervlak van de bonen te bedekken. In de komende uren zal het witte mycelium door de bonen groeien en nootachtig ruiken.

Zo makkelijk? Hoe bereid ik nu mijn heerlijke tempeh?

  1. Snijd de tempeh in plakjes of blokjes: Begin met het snijden van de tempeh in dunne plakjes, blokjes, of elke gewenste vorm. Kleinere stukken zijn sneller gaar en absorberen meer smaak.
  2. Marineren (optioneel): Marineer de tempeh desgewenst ongeveer 30 minuten in de door jou gekozen marinade of kruiden. Deze stap is optioneel, maar kan de smaak versterken. Je kunt de marinade ook direct aan de tempeh toevoegen tijdens het koken.
  3. Verhit olie in een koekenpan, voeg de tempeh toe en bak ongeveer 3-4 minuten aan elke kant, of tot de tempeh goudbruin en licht krokant wordt. Gebruik een spatel om de stukken voorzichtig om te draaien.
  4. Voeg extra smaken toe (optioneel): Je kunt tijdens het koken extra kruiden of sauzen toevoegen om de smaak te verbeteren. Je kunt bijvoorbeeld sojasaus, teriyakisaus of een kneepje citroen- of limoensap over de tempeh sprenkelen terwijl deze bakt.
  5. Serveer: Zodra de tempeh bereid is is tot de door jou gewenste knapperigheid, haal je hem uit de pan en serveer je de tempeh warm. Je kunt ervan genieten als hoofdeiwit in een gerecht, in sandwiches, salades, roerbakgerechten of op elke andere creatieve manier die je lekker vindt.

Geen beter leven dan wanneer je je tanden in een heerlijke tempehburger zet. – YT

Meer weten? Volg de cursus!

Als je meer wilt leren, vind je hier een uitgebreide (Engelstalige) online cursus over tempeh, waarin alle stappen in detail worden uitgelegd, inclusief receptenboek, powerpoint en toegang tot een Facebook-groep om ideeën en nieuwtjes uit te wisselen!

Over Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een Nederlandse culinaire schrijver, leraar en expert op het gebied van fermentatie die graag zijn kennis en ervaring met anderen deelt. In zijn boeken en workshops deelt Meneer Wateetons niet alleen recepten, maar ook de wetenschap achter het fermentatieproces en de verschillende micro-organismen die betrokken zijn bij fermentatie. Hij legt uit hoe fermentatie kan zorgen voor smaakontwikkeling, conservering en zelfs de verteerbaarheid en voedingswaarde van voedsel kan verbeteren. Miljoenen mensen waarderen zijn boeken, workshops en recepten en prijzen zijn vermogen om complexe concepten op een toegankelijke manier uit te leggen. Ze beschrijven zijn aanpak als inspirerend, enthousiast en informatief en benadrukken zijn waardevolle bijdrage aan de wereld van fermentatie en culinair avontuur.