Melkkefir: wat is het en hoe maak je het (inclusief recept)

Categorie: Fermenteren,Leer

Kefir, of meer specifiek melkkefir, is een unieke gefermenteerde zuiveldrank. In deze blogpost duiken we in de wereld van melkkefir: wat het is, hoe je het maakt en hoe het zich onderscheid van andere (zuivel)dranken. En natuurlijk, hoe je het zelf maakt. We eindigen dan ook met een recept voor het zelf maken van melkefir.

kaasdoek melkkefir

Wat is melkkefir?

Melkkefir is een frisse, licht tintelende, probiotische zuiveldrank. De drinkyoghurt is te koop, maar de meeste mensen maken het zelf. Het zit vol vitamines en mineralen en essentiële aminozuren. Daarnaast is melkkefir licht verteerbaar door een grote hoeveelheid rechtsdraaiende melkzuurbacteriën. Ook is het heel gezond. En natuurlijk is het ook gewoon erg lekker.

Zelf kefir maken doe je met behulp van kefirkorrels die qua vorm wat aan bloemkoolroosjes doen denken. Net als kombucha en waterkefirkorrels zijn de melkkefirkorrels een SCOBY (symbiotische kolonie van bacteriën en gisten). Bij kamertemperatuur en voldoende voedingsstoffen verdubbelen de korrels in grootte in ongeveer twee weken tot sponzige witte bolletjes waardoor ze, onterecht, ook wel yoghurtplantje of yoghurtbloemetjes worden genoemd.

Dus, wil je op traditionele wijze melkkefir maken dan heb je deze melkkefirkorrels nodig.

Waar komt melkkefir vandaan?

Melkkefir schijnt, zoals met zoveel fermentatiemethoden, per ongeluk ontstaan te zijn. Vermoedelijk door schapen- en geitenhoeders op de Noordelijke Kaukasus die hun schapenleren melkzakken niet goed schoon gemaakt in de zon hingen. Maar het verhaal gaat ook dat Mohammed (ja die) de drank daar persoonlijk is komen brengen. Als gift, want zo is hij.

Milk kefir starter culture

Hoe smaakt melkkefir?

De smaak van melkkefir kan variëren van mild en romig tot pittig en zurig, afhankelijk van de fermentatieduur. Het heeft een natuurlijke, frisse smaak, die soms wordt omschreven als een kruising tussen yoghurt en karnemelk. De consistentie van melkkefir zit ook ergens tussen yoghurt en karnemelk in. De smaak wat rijper (kaziger, zo je wilt) en de zuiveldrank bevat in tegenstelling tot zijn bravere yoghurtbroertjes zowel prik áls een klein beetje alcohol.

Wat is het verschil tussen melkkefir en yoghurt?

Melkkefir en yoghurt zijn beide gefermenteerde zuivelproducten, maar er zijn enkele belangrijke verschillen in zowel het bereidingsproces, als smaak, als de voedingswaarde. Melkkefir wordt gemaakt met zogenaamde melkkefirkorrels, die een rijke symbiotische cultuur van bacteriën en gisten bevatten. Dit resulteert in een drank met een grote diversiteit aan probiotica en een licht bruisend mondgevoel. Melkkefir is over het algemeen wat dunner dan yoghurt en heeft een scherpere, soms zelfs iets kazige en licht alcoholische smaak.

Yoghurt daarentegen wordt gemaakt door melk te fermenteren met specifieke yoghurtculturen, meestal bestaande uit slechts twee microben: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Dit leidt tot een dikker product met een mildere smaak en romiger structuur.

Hoewel beide zuivelproducten veel voedingsstoffen zoals calcium en eiwitten bevatten, biedt melkkefir een grotere verscheidenheid aan probiotica. Maar, de smaak is ook meer uitgesproken. Het is dus vooral een kwestie van voorkeur.

Wat is het verschil tussen melkkefir en waterkefir?

Hoewel de producten dezelfde naam dragen, met ‘korrels’ worden gemaakt en allebei lekkere gezonde, gefermenteerde drankjes zijn, houdt daar de overeenkomst wel op.

Melkkefir wordt gemaakt met melkkefirkorrels en melk, en is dus een zuiveldrank. Waterkefir (ook bekend als ‘tibicos’) wordt bereid met waterkefirkorrels en een suikerwateroplossing, soms aangevuld met fruit of vruchtensappen. Het is dus een frisdrank. Het zijn dus totaal verschillende dranken.

De microbiologie van melkkefir

De unieke eigenschappen van melkkefir zijn te danken aan de complexe symbiotische relatie tussen de diverse micro-organismen in de kefirkorrels. Deze korrels, die eruit zien als uit soort gelatineachtige bloemkoolrooskes, bevatten een rijke mix van bacteriën en gisten die samenwerken om melk te fermenteren. Net als bij kombucha kun je deze mix van microben een ‘SCOBY’ noemen: een Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Ze bevatten meer dan tien verschillende in symbiose levende gisten. De melkzuurbacteriën hebben de overhand.

Enkele van de belangrijkste bacteriestammen in melkkefir zijn Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei en Lactococcus lactis, die helpen bij de omzetting van lactose in melkzuur. Dit draagt bij aan de karakteristieke zure smaak van melkkefir.

Daarnaast bevat melkkefir gisten zoals Saccharomyces cerevisiae en Kluyveromyces marxianus, die verantwoordelijk zijn voor de productie van een kleine hoeveelheid alcohol en koolzuurgas, wat melkkefir zijn licht bruisende textuur geeft

Een ander belangrijk component van melkkefir is kefiran, een polysacharide geproduceerd door bepaalde lactobacillen in de kefirkorrels. Het geeft de structuur aan de korrels. Ook draagt kefiran bij aan de romige structuur van de melkkefir.

Zit er alcohol in melkkefir?

Melkkefirkorrels bevatten gisten, en die zorgen voor de lichte tinteling én een klein beetje alcohol in je favoriete zuiveldrankje. Nu moet je er qua intoxicatiepotentie ook weer niet al te veel van voorstellen. Het alcoholgehalte ligt tussen 0,1 en 2%, en alleen in uitzonderlijke gevallen.

In een wereld van gewone drankjes danst melkkefir als een probiotische ster, een verfrissende symfonie die je darmen doet juichen en je gezondheid laat swingen. – YT

Waar is melkkefir goed voor?

Online zul je veel lezen over de gezondheidseffect van melkkefir. Maar, wat is daarvan echt waar? Uit onderzoek blijkt dat inderdaad melkkefir verschillende voordelen kan bieden.

Kefiran is bekend om zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen, waaronder antibacteriële activiteit en potentieel gunstige effecten op het immuunsysteem en het spijsverteringsstelsel.

Melkkefir is rijk aan probiotica door de aanwezigheid van diverse bacteriën en gisten, wat goed is voor een gezonde darmflora en spijsvertering. Deze probiotische werking kan helpen bij het verbeteren van lactosetolerantie, wat vooral gunstig is voor mensen met lactose-intolerantie. Het fermentatieproces vermindert ook de hoeveelheid lactose (of melksuikers) in de melk, nog een reden waarom melkkefir geschikter kan zijn dan melk voor mensen met lactose-intolerantie.

Daarnaast heeft melkkefir antimicrobiële eigenschappen. De aanwezige micro-organismen, zoals Lactococcus lactis, produceren stoffen zoals waterstofperoxide en bacteriocinen, die ziekmakende bacteriën kunnen remmen. Dit maakt melkkefir goed voor het bestrijden van verschillende soorten infecties.

Er zijn ook aanwijzingen dat melkkefir een rol kan spelen in het verlagen van cholesterol. Studies bij dieren hebben aangetoond dat de consumptie van kefir kan leiden tot een verlaging van het totale serumcholesterol en triglyceriden. Dit effect zou kunnen bijdragen aan een betere hartgezondheid, hoewel meer onderzoek bij mensen nodig is om deze resultaten te bevestigen.

Interessant is ook dat melkkefir anti-carcinogene eigenschappen kan hebben. Onderzoek toont aan dat bepaalde bestanddelen in kefir, waaronder kefiran, de groei van kankercellen kunnen remmen, hoewel dit voornamelijk is aangetoond in dierstudies en in reageerbuizen. Dit suggereert dat melkkefir potentieel beschermend kan werken tegen bepaalde vormen van kanker.

Samenvattend is melkkefir absoluut een heel gezonde drank, met veel potentieel. Bedenk wel dat veel van de potentie zich nog in een vroeg stadium van onderzoek bevindt. Dus raadpleeg bij ziekte altijd eerst je huisarts en ga melkkefir niet inzetten om je ziekte te proberen te genezen.

Melkkefir korrels

Recept om zelf melkkefir te maken

Benodigdheden:

  • Kefirkorrels

  • Verse volle melk

  • Een schone glazen pot

  • Een plastic zeefje (bij voorkeur geen metaal)

  • Een kaasdoek of koffiefilter en een elastiekje.

Bereiding

1. Neem een liter volle melk en voeg daar 50 gram (twee eetlepels) verse kefirbloempjes aan toe (maar ergens tussen de 2 en 10 % is goed).

2. Laat de melk afgedekt 24-48 uur bij kamertemperatuur fermenteren in een pot, bak, fles of anderszins.

3.Wil je bubbels in je kefir, gebruik dan een afsluitbare container (bijvoorbeeld een plastic melkfles) zodat het koolzuurgas niet kan ontsnappen. Prefereer je platte kefir dan volstaat afdekken met een zakdoek, theedoek, los deksel of los gelegd plasticfolie.

4.Schud of roer de kefir een paar keer rustig gedurende de fermentatie.

5. Verwijder de kefirbloempjes door de kefir door een vergiet te gieten. De korrels kun je bewaren in wat melk, of invriezen, drogen of natuurlijk gewoon nieuwe kefir mee maken.

6. Tussentijds spoelen met water wordt door sommigen gedaan, maar is niet per se nodig. Het helpt wel om de yoghurt van de korrels te krijgen.

7. Optioneel: laat nog enkele uren of een dag afgesloten staan om weer volledig op druk te komen en prik te krijgen.

8. Koel de kefir terug in de koelkast.

Geniet.

Veelgestelde vragen over melkkefir maken

We weten inmiddels welke micro-organismen er in die korrels zitten, en die kunnen we ook gewoon samenvoegen in zakje, zonder de korrels Dus, dat gebeurt ook en dat werkt prima. Je voegt de micro-organismen, als een poeder, gewoon toe aan je melk en zet het weg op het aanrecht. Na 24-48 uur zal de kefir ontstaan. Bedenk wel dat als je zo’n zakje gebruikt er nooit korrels zullen ontstaan.

Bij gebruik van een liter melk en voeg je meestal ongeveer 50 gram (twee eetlepels) verse kefirbloempjes toe (maar ergens tussen de 20 en 100 gram is prima). het gebruik van meer korrels zorgt voor een sneller fermentatie en een zuurdere smaak.

Al deze woorden zijn namen voor hetzelfde, de melkkefirkorrels. Het zijn dus geen plantjes, roosjes of bloempjes maar een symbiotisch cultuur van micro-organismen die bij elkaar gehouden worden door een complexe matrix van polysachariden, vooral kefiran, die door de bacteriën en gisten in de korrels wordt geproduceerd. Kefiran is een unieke, wateroplosbare polysacharide die bijdraagt aan de gelatineachtige en rubberachtige structuur van de korrels.

Melkkefir gedijt het beste met dierlijke melk, ongeacht het type. Of het nu gaat om geitenmelk, paardenmelk of schapenmelk, alle soorten dierlijke melk zijn geschikt voor het maken van melkkefir. Dat geldt ook voor magere, halfvolle of volle melk varianten. Zowel rauwe als bewerkte melksoorten, zoals gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk, kunnen worden gebruikt. Kortom, melkkefir is flexibel wat betreft het type melk, maar presteert optimaal met melk van dierlijke oorsprong.

Wij zijn geen artsen en onthouden ons dan ook van gezondheidsadvies. We weten ook niets over jouw persoonlijke gesteldheid. In principe geldt dat voor gezonde mensen, er geen negatief effect te verwachten is van het drinken van melkkefir. Ook niet als je dat elke dag drinkt.

Nee, het is niet nodig om de melkkefirkorrels tussen elke bereiding af te spoelen. Integendeel, het is zelfs beter om dat niet te doen. Aan het einde van elke fermentatiecyclus bevindt zich een dikkere laag kefirdrank op de korrels, die rijk is aan een diversiteit aan bacteriën en gisten. Deze laag draagt bij aan een snelle en efficiënte start van de volgende fermentatie. Door de korrels met de aangehechte kefirdrank zachtjes door de verse melk te roeren, wordt deze rijke mix verspreid, wat niet alleen de fermentatie bevordert, maar ook helpt bij het sneller conserveren van de nieuwe batch. Het bewaren van deze bio-actieve laag helpt dus om de kwaliteit en consistentie van de melkkefir te behouden en te verbeteren. Het is dus aan te raden om de korrels niet af te spoelen maar in hun natuurlijke staat te laten voor het beste resultaat in elke volgende bereiding.

Over Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Hij heeft veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen.