Glutenvrije zuurdesem starter | voor glutenvrij zuurdesembrood

Wat is zuurdesem?

Zuurdesembrood wordt gemaakt door deeg te fermenteren met behulp van natuurlijk voorkomende lactobacillen en gist. Zuurdesembrood heeft een zuurdere smaak en een betere inherente houdbaarheid dan brood gemaakt met bakkersgist, vanwege het melkzuur dat wordt geproduceerd door de lactobacillen. Met onze glutenvrije zuurdesemstarter maak je zelf glutenvrij zuurdesembrood.

Over onze glutenvrije zuurdesem starter

Onze glutenvrije zuurdesemstarter is gebaseerd op bruine rijstmeel. Het bakken van glutenvrij brood is nog relatief nieuw, en glutenvrij zuurdesembrood is dat helemaal! Om dan ook nog de starter zelf te gaan maken… Pfff… Gelukkig hebben wij hem voor je!

Hier vind je enkele recepten voor glutenvrij zuurdesem brood:

https://www.kingarthurflour.com/recipes/gluten-free-sourdough-flatbread-recipe

https://www.kingarthurflour.com/recipes/gluten-free-sourdough-english-muffins-recipe

https://gfjules.com/recipes/gluten-free-sourdough-bread-recipe/

https://vanillaandbean.com/seeded-multigrain-gluten-free-sourdough-bread/

Stuur je ons je recept toe? Dan zetten wij hem erbij.

Inhoud

• 5 gram gedroogde biologische glutenvrije rijstzuurdesem
• Gedroogde zuurdesemstarter bevindt zich in een rusttoestand, waardoor je hem gemakkelijk kunt opslaan tot het moment dat je hem wilt activeren. Het duurt slechts ongeveer 1 week voordat hij geactiveerd is zodra je daarmee start!

Waarom een gedroogde glutenvrije zuurdesem starter?

• Een gedroogde starter is lang houdbaar.
• Makkelijk te verschepen/mee te nemen, ook naar het buitenland.
• Gaat niet achteruit door vervoer.
• Licht in gewicht (verzendkosten).
• Je kunt hem al aanschaffen, ook als je niet direct die week van plan bent zuurdesembrood te maken.
• Je kunt een deel achter de hand houden voor het geval je zuurdesem dood gaat.
• Na het activeren is de werking van de zuurdesem identiek aan verse zuurdesem.

Meer leren over fermenteren? 

Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe activeer ik mijn gedroogde zuurdesemstarter?

Algemene tips

• Misschien is het het beste om dit in het weekend te doen (mogelijk op donderdag beginnen) wanneer je er bij in de buurt kunt blijven.
• Lees dit door voordat je begint, zodat je van tevoren weet welke benodigdheden en ingrediënten je elke dag nodig zult hebben.
• Een opmerking over metaal: het is het beste om metalen te vermijden bij het werken met zuurdesem, vooral aluminium en koper, die hard kunnen reageren met de micro-organismen. Roestvrij staal is prima te gebruiken voor het mixen of bij het maken van brood, maar kies voor glas, porselein of een food-grade plastic voor opslag.
• Zuurdesem is een levend organisme en het werken ermee heeft een leercurve. Net als een huisdier of plant, zal het zich anders gedragen met verschillende temperaturen, klimaten, meel, enz. Je zult snel de subtiele ritmes en voorkeuren leren, gewoon door eenvoudige observaties van dag tot dag. Je kunt je zuurdesemstarter zelfs een naam geven zoals vele anderen dat doen!
• Hoe gedetailleerd dit ook mag lijken, je hoeft je niet geïntimideerd of bezorgd te voelen, zolang je er maar om geeft, zal het leven!
• Je kunt met deze starter bakken zodra deze is geactiveerd, binnen ongeveer 5-10 dagen!

Benodigheden

• Een schone, heldere (gemakkelijker te bekijken) glazen, plastic of keramische pot of kom of grote kop (die minstens 2 kopjes kan bevatten, deze kleine starter heeft ruimte nodig om te groeien!).
• Een houten of plastic lepel om te roeren.
• Maatlepels en/of weegschaal.
• Een ruimte met een redelijk stabiele (kamer)temperatuur.

Ingrediënten

• De starter (hou iets achter voor de zekerheid)
• Glutenvrij meel, liefst een volkoren variant Houd minstens een kilo bij de hand. Je kunt later desgewenst overschakelen op alle melen of glutenvrije bloem, nadat de starter actief en sterk is.
• Kraanwater

De stappen

DAG 1

Meng 75g bloem en 75g water (weeg het water) in je starter en roer goed. Sluit het deksel op de pot. Onthoud dat de starter CO2 zal produceren dus druk zal opbouwen in de pot als je hem goed afsluit, dus kijk uit als je hem weer opent. Laat de zuurdesem 24 uur op kamertemperatuur staan.

DAG 2 – 7

Voed de zuurdesem opnieuw met 75g bloem en 75g water op de tweede dag en laat het nog 24 uur staan.

Je starter zou klaar kunnen zijn (met belletjes). Indien niet, raden we aan om 150g van de starter weg te gooien en opnieuw te voeden met 75g bloem en 75g water. Herhaal dit tot je belletjes ziet.

Hierna is de zuurdesem geactiveerd en klaar voor gebruik.

Fermentatie proces

Als vuistregel, elke keer dat je de starter wilt voeden, weeg het en verdubbel het gewicht met 50% bloem en 50% water. Bijvoorbeeld, als je starter 300g weegt, gooi je 150g weg zodat je 150g overhoudt. Voed nu met 75g bloem en 75g water zodat je totale starter weer 300g is.

Zuurdesem is een zeer harde cultuur. Zolang je het regelmatig water en bloem geeft, zal het overleven. Als je te veel of te weinig voeding geeft of zelfs vergeet om je zuurdesem te voeden, raak dan niet in paniek. Het komt wel goed.

Het kan zonde voelen om zoveel zuurdesem weg te gooien. Echter, als je niets weggooit voor het voeden, zal je bij elke voeding veel meer bloem en water moeten geven. Dit komt omdat het volume van de starter toeneemt bij elke voeding, wat resulteert in meer gistcellen die meer voedsel nodig hebben. Als je bijvoorbeeld een starter van 300 gram neemt en 150 gram niet weggooit, moet je de hoeveelheid water en bloem verdubbelen. Dus in plaats van 75g van elk moet je dat verhogen naar 150g van elk. Na verloop van tijd zul je een regime uitwerken dat het beste past bij jouw bakbehoeften.

Voor het beste succes bij het bakken met zuurdesem, moet je de starter ten minste 3-4 uur voor het bakken voeden. Idealiter voed je de starter de avond voordien en opnieuw 3-4 uur voor gebruik.

Glutenvrije zuurdesem kopen?

Je bestelt glutenvrije zuurdesem bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je tempeh, koji en tofu. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken Over Rot (2015) en Over Inpakken (2020). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van glutenvrije zuurdesem? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen yoghurt en andere gefermenteerde zuivel’

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons. Kijk hier voor meer info.