Shio koji | voor het marineren van gevogelte, vlees, zeevruchten en groenten

Koji is de schimmel die alles kan. Het weet niet alleen om te gaan met bonen en granen, door er miso en shoyu van te maken, maar zijn enzymen kunnen ook de eiwitten en vetten in vlees of koolhydraten in groenten afbreken tot allerlei heerlijke smaken en aroma’s. Maar, om koji in te zetten moet je eerst rijst laten beschimmelen. Dat is veel werk.

De  gemakkelijkste manier om koji te gebruiken is shio koji.

Wat is shio koji?

Een van de eenvoudigste manieren om het smaakpotentieel van koji te benutten is het te combineren met water en zout om een vloeistof te maken die shio koji wordt genoemd. Het wordt gemaakt door fermentatie van een mengsel van zout, water en koji (gekookt graan, meestal rijst, geënt met de schimmel Aspergillus oryzae (koji-kin)) tot een vloeibaar, iets dik product met een zoet, kenmerkend aroma.

Hoe werkt shio koji?

Shio koji geeft diepte aan de smaak van het voedsel waarop je het gebruikt, dankzij ‘protease-enzymen’ die eiwitten afbreken tot aminozuren. Deze aminozuren zijn verantwoordelijk voor wat we umami noemen, een heerlijke diepe hartige smaak die we kennen van mooie gerijpte producten als kazen, lang getrokken sauzen, bouillons, en Italiaanse hammen.

Shio-koji is ook rijk aan amylase-enzymen, die zetmeel afbreken tot suikers, waardoor het ook perfect is voor het marineren van bijvoorbeeld groenten. Deze enzymatische activiteit geeft niet alleen de smaak een boost, maar heeft ook effect op de consistentie, waardoor vlees en gevogelte sappiger en malser worden.

Hoe gebruik je shio koji?

Doordat shio koji een vloeistof is, dringen enzymen makkelijk diep in het voedsel waarop we het gebruiken door, zodat ze heel snel werken. Vaak is een half uurtje tot enkele uren al genoeg, terwijl producten die met daadwerkelijke van rijst gemaakte koji weken of maanden nodig kunnen hebben.

Shio koji kan ook direct als hartige smaakmaker worden ingezet, bijvoorbeeld plantaardig alternatief voor vissaus.

David Zilber (co-auteur van de Noma Handbook of Fermentation” schrijft over deze shio koji (vertaald):

“… NIETS van wat ik ooit bij Noma heb gemaakt, bevatte zoveel umami. Het zorgt ervoor dat je je ogen dichtknijpt terwijl je je mond reflexmatig voelt kwijlen.” en ” Nu ik erover nadenk, is dit waarschijnlijk het perfecte vegan alternatief voor vissaus of garums in recepten.”

Is shio-koji plantaardig/vegan?

Shio-koji is volledig plantaardig.

Voordelen van het gebruik van shio koji

Enkele voordelen van het gebruik va shio koji boven koji rijst:

• Niet nodig om rijst te stomen, enten en te laten beschimmelen. Dat scheelt werk en tijd
• Geen kans op verkeerde schimmelgroei
• Geen wachttijd: het kweken van koji duurt minstens twee dagen. Shio koji kan onmiddellijk worden gebruikt
• Werkt zeer snel
• Heldere vloeistof, de rijstkorrels zelf zijn eruit gefilterd
• Kan overal op en in gebruikt worden
• Hoeft niet gekoeld bewaard te worden
• Houdbaarheid van 18 maanden
• Geen gereedschap nodig
• Maak gebruik van je vluchtige creativiteit: als je een cool koji idee krijgt hoef je niet dagen te wachten om het uit te voeren. Doe het meteen.

Inhoud

• Ingrediënten: rijst koji, water, zout, alcohol
• 500 ml
• Bewaarvoorschriften: hoeft niet in de koelkast bewaard te worden
• Herkomst: Japan
• Sojavrij
• Houdbaarheid: 12-18 maanden

Tips voor het gebruik van shio koji

• Gebruik de shio koji om je vlees of kip van 30 minuten tot 2 dagen te marineren, voeg een scheutje toe aan een te droge worst of meng het door bijvoorbeeld hamburgervlees.
• Pekel groente met zout water met shio koji
• Marineer vis 30 minuten in shio koji voor het bakken.
• Voeg een eetlepel shio koji toe aan je dressing en laat het een uur in de koelkast in je groenten trekken.

Heb je grotere hoeveelheden shio koji nodig?

Neem contact met ons op, dan kunnen we kijken wat we voor je kunnen doen.

Online workshop ‘hoe maak je je eigen miso’ van Meneer Wateetons

Tijdens deze online masterclass leert de Nederlandse foodwriter en fermentatie-expert ‘Meneer Wateetons’ je hoe je je eigen miso maakt. Dankzij een bijzondere vorm van fermentatie komen twee zeer ingetogen en nogal saaie ingrediënten samen tot één van de mooiste, meest complexe stoffen op aarde.

MeneerWateetons vertelt je precies hoe die fermentatie werkt en wat je daarvoor nodig hebt, hoe je voortaan thuis miso maakt, hoe je het proces van miso maken kunt versnellen, hoe je eindeloos kunt variëren op deze twee basisingrediënten en wat leuke dingen die je met miso kunt doen. Klik hier voor meer info.