Echte lebstremsel voor het zelf maken van kaas

Beschrijving

Wat is stremsel?

Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat gebruikt wordt om kaas een vaste structuur te geven (stremmen). Stremsel is verkrijgbaar als vloeistof, poeder en kan van dierlijke, microbiële of plantaardige herkomst zijn. Lebstremsel wordt veruit het meest gebruikt voor kaas in Nederland. Dit stremsel komt uit de vierde koeienmaag: de lebmaag. In deze maag komen de eiwitsplitsende enzymen chymosine voor. Dit enzym zit alleen in de lebmaag van kalveren.

Hoe werkt stremsel?

Zonder stremsel geen kaas. Stremsel is een bindmiddel dat de melk doet samenklonteren. Stremsel wordt in de biotechnologie ook wel coagulant genoemd. De vaste stoffen geven uiteindelijk je kaas, als je de vloeistof (de wei) verwijdert.

Waarom lebstremsel?

1. Hoewel er niks mis is met microbieel stremsel gaat er in de kaasmakerij niets boven echt lebstremsel
2. Heel krachtig, je hebt er maar zeer weinig van nodig
3. Bij de productie van sommige typen kazen, zoals boerenkazen, is het gebruik van stremsel verplicht.

Inhoud

• 25 ml lebstremsel

Bewaarinstructies

• In de koelkast, minimaal een half jaar houdbaar

Gebruik

• Kwark: 1 druppel/l.
• Zachte kazen: 1 druppel/l.
• Harde kazen: 3-4 druppels/l.

Meer leren over fermenteren en kaas maken?

​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!