Echte lebstremsel | voor het zelf maken van kaas

Beschrijving

Wat is stremsel?

Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat gebruikt wordt om kaas een vaste structuur te geven (stremmen). Stremsel is verkrijgbaar als vloeistof, poeder en kan van dierlijke, microbiële of plantaardige herkomst zijn. Lebstremsel wordt veruit het meest gebruikt voor kaas in Nederland. Dit stremsel komt uit de vierde koeienmaag: de lebmaag. In deze maag komen de eiwitsplitsende enzymen chymosine voor. Dit enzym zit alleen in de lebmaag van kalveren.

Hoe werkt stremsel?

Zonder stremsel geen kaas. Stremsel is een bindmiddel dat de melk doet samenklonteren. Stremsel wordt in de biotechnologie ook wel coagulant genoemd. De vaste stoffen geven uiteindelijk je kaas, als je de vloeistof (de wei) verwijdert.

Waarom lebstremsel?

1. Hoewel er niks mis is met microbieel stremsel gaat er in de kaasmakerij niets boven echt lebstremsel
2. Heel krachtig, je hebt er maar zeer weinig van nodig
3. Bij de productie van sommige typen kazen, zoals boerenkazen, is het gebruik van stremsel verplicht.

Inhoud

• 25 ml lebstremsel

Bewaarinstructies

• Bewaren in de koelkast. Dierlijk stremsel heeft een notoir korte houdbaarheidsdatum. Daarna werkt het echter nog prima. Maak je geen zorgen!

Gebruik

• Kwark: 1 druppel/L.
• Zachte kazen: 3-4 druppels/L.
• Harde kazen: 3-4 druppels/L.

Lebstremsel kopen?

Je bestelt lebstremsel bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je charcuterie, paté en worstingrediënten. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken De Worstbijbel (2018) en Over Charcuterie (2019) Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van stremsel? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen Goudse kaas’

Leer alles over zelf Goudse kaas maken in deze culicollab online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons, samen met auteur van hét Nederlands zelf-maak-kaasboek ‘Kaas uit Eigen Keuken‘ Nils Koster.  Je zult de theorie en praktijk leren van het maken van kazen, met een focus op Goudse kaas. Wat maakt van Goudse kaas die wereldberoemde lekkernij? Samen leren we je alles, van de tools die je nodig hebt en alle stappen: van het verzuren, stremmen, koken, persen, en rijpen.