Een vegan dieet is iets wat tegenwoordig vaak wordt overwogen. Maar dat er geen kaas gegeten kan worden geeft je het gevoel dat er iets ontbreekt.

Alleen geen dierlijke melk?

Gelukkig wint vegan kaas aan populariteit. Net als bij andere vegan gerechten zouden we koemelk gewoon vervangen door plantaardige melk, maar vegan kaas maken is een ander verhaal.

Maar wat gaat er precies in zo’n vegan kaas? Cashewnoten, een bron van melkzuur, een schimmel en zout zijn het minimum. Handig zijn echte veganistische kaasculturen, candidum voor extra smaak, Leuconostoc voor de kaasachtigheid, en transglutaminase om het stevig te maken. Ok, maar hoe maak ik het?

Wij concentreren ons op de camembert, de populaire witte schimmelkaas.

The basics

Je hebt nodig:

• een keukenmachine
• een koele rijpingsplek tussen 10 en 13 graden (gemakkelijker in de herfst)
• een afsluitbaar plastic bakje
• een schone zakdoek
• een sushimatje
• aluminiumfolie
• chloor om schoon te maken.
• (Het gebruik van een kaasvorm maakt het nog lekkerder).

De ingrediënten

Allereerst je vegan ‘melk’. Qua voedingswaarde scoren sojamelk, amandelmelk en havermelk het best. Rijstmelk scoort het slechtst, met weinig vitaminen en mineralen en relatief veel calorieën en suikers. Qua eiwitten steekt sojamelk met kop en schouders uit boven de andere plantaardige soorten ‘melk’.

 

Gebruik van echte kaasculturen

Maar wat we nu aan deze pasta moeten toevoegen zijn de micro-organismen, want we gaan de gisting starten, met een echte kaascultuur. Er zijn twee soorten, primaire en secundaire culturen. Primaire culturen verzuren je kaas. De zuurgraad voorkomt dat de kaas bederft. Ik gebruik een ‘vegan starter I’, en een vegan Leuconostoc voor extra kaassmaak en aroma.

Om onze specifieke camembertkaas te maken, gebruiken wij de vegan culturen Penicillium camemberti en de schimmel G.candidum. Dit zijn de secundaire culturen. Deze maken je kaas zeer vergelijkbaar met de originele camembert. En het geheime ingrediënt: transglutaminase, een (vegan) bindend enzym dat eiwitten aan elkaar plakt. Het wordt ook gebruikt voor vegan hamburgers, omdat het zich hecht aan de eiwitten van de bonen, en wij zullen het gebruiken (slechts 1%) om onze vegan kaas consistent te maken. Je kunt al deze ingrediënten gemakkelijk verkrijgen op starterculturen.nl, de Europese webshop voor hobbymatige fermenteerders.

Stappenplan voor vegan camembert

1. Werk schoon, anders wordt je witte kaas blauw, of erger, bijvoorbeeld zwart en groen. We gebruiken een emmer met water en wat chloor en ontsmetten alles wat we in die emmer gebruiken, van begin tot eind. Pas op dat chloor ook de culturen doodt!
2. Maal de cashewnoten, met de optionele kokosolie, culturen en transglutaminase tot een zeer fijne pasta.
3. Dek de vorm af met een zakdoek of kaasdoek en doe de pasta in de vorm en laat de fermentatie beginnen. De culturen zullen zich voeden met de suiker in de cashewnoten, deze afbreken en zuren en dergelijke vormen. Dat duurt 12-24 uur. Kamertemperatuur is prima, maar temperaturen tot 32°C versnellen het proces. Na ongeveer 24 uur is de kaas ook steviger geworden.
4. Volgende stap: zouten. Haal de kaas uit de vorm, verwijder de doek en weeg hem. Strooi 2 gewichtspercenten zout rondom de kaas.
5. De tweede gisting is bedoeld om de kaas te laten rijpen – nu smaakt hij naar zure cashewnoten. Smaak heeft tijd nodig. Een koude, frisse plek van ongeveer 10-12 graden is perfect. We hebben ook een hoge luchtvochtigheid nodig om te voorkomen dat de kaas uitdroogt; we willen dat de schimmel groeit in herfstachtige omstandigheden. En we willen dat de schimmel gemakkelijk rondom kan groeien. Met een kaasmat kan de zuurstof alle kanten op. Je moet elke dag roteren.
6. De laatste stap is de kaas inpakken en laten uitharden in de koelkast. Geen gisting meer, de pH begint te stijgen en de kaas is aan het uitharden. Dit kost tijd, de kaas wordt zachter en begint te ruiken. Na ongeveer 2 weken is uw kaas klaar. Heerlijk!

“Serveer terwijl je mompelt… ‘Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu’ en zie hoe ze onder de indruk zijn van je smakelijke, doch vegan, camembert.”
– YT

Tot slot

Vegan kazen hebben de laatste jaren een lange weg afgelegd qua smaak en textuur. Hoewel sommige vegan kazen misschien niet precies zo smaken als traditionele zuivelkaas, vinden veel mensen ze een smakelijk en bevredigend alternatief. Of je nu nieuwsgierig bent naar het proberen van vegan kaas, óf het beschermen van het dierenleven, deze nieuwe generatie vegan camembert kazen zijn geweldig. Probeer ze eens!

Meer weten?

Wil je meer weten over het maken van je eigen vegan kaas, of gewoon bestellen, klik dan op onderstaande links voor het product op starterculturen.nl