Startercultuur om zelf yoghurt te maken | ayran

Ayran is een romige hartige yoghurtdrank, oorspronkelijk uit Turkije. Gekoeld en met ijs wordt dit gastvrij geserveerd bij maaltijden thuis en in restaurants in Turkije.  Ayran is in andere regio’s ook bekend onder de namen doogh, dhallë, daw, xynogala of tan.  Maak deze yoghurtdrank thuis met deze Ayran startercultuur.

Wat is yoghurt?

Yoghurt is een voedingsproduct dat wordt geproduceerd door bacteriële fermentatie van melk. De bacteriën die gebruikt worden om yoghurt te maken staan bekend als yoghurtculturen. De fermentatie van suikers in de melk door deze bacteriën produceert melkzuur, dat inwerkt op melkeiwitten en yoghurt zijn textuur en karakteristieke wrange smaak geeft.  Koemelk is wereldwijd algemeen verkrijgbaar en is daarom de meest gebruikte melk voor het maken van yoghurt. Melk van waterbuffels, geiten, ooien, merries, kamelen, yaks en plantaardige melk worden ook gebruikt om yoghurt te maken. De gebruikte melk kan al dan niet gehomogeniseerd zijn. Ze kan gepasteuriseerd of rauw zijn. Elk type melk en elk type starter levert wezenlijk verschillende resultaten op.

Wat is Ayran?

Ayran is een yoghurtdrank uit Centraal-Azië die al sinds 1000 voor Christus wordt gedronken.  Aangenomen wordt dat het oorspronkelijk uit Turkije komt waar het de status van nationale drank heeft. Het is ook erg populair in de Balkan. Ayran wordt gemaakt door gewone yoghurt aan te lengen met dezelfde hoeveelheid water, een kleine hoeveelheid zout toe te voegen en de drie ingrediënten vervolgens te mengen. De drank past perfect bij vlees, maar wordt vooral gezien als een koude en verfrissende drank tijdens de hete zomer.

De belangrijkste gezondheidsvoordelen van Ayran zijn:

• Aangezien Ayran een gefermenteerde zuivelsoort is, bevat het ook verschillende stammen probiotica.
• Gaat tandbederf tegen.
• Ayran bevat elektrolyten, die uitdroging helpen voorkomen.
• Een studie toont aan dat deelnemers die dagelijks probiotica gebruikten minder vaak absent waren van werk/school en ongeveer een dag sneller herstelden van infectieuze aandoeningen aan de luchtwegen dan deelnemers die een placebo kregen – een goede reden voor een dagelijks glas Ayran!

Ayran startercultuur is een thermofiele starter

Let op, dit is een thermofiele cultuur waarvoor een yoghurtmaker nodig is, of elk ander apparaat dat een temperatuur van ongeveer 40-45 graden Celcius kan creëren en vasthouden.

Inhoud Ayran startercultuur

• 2 gram heirloom thermofiele droge Ayran starter (genoeg voor 30 liter)
• Dit is een zeer krachtige starter, en zeldzaam – je zult m nergens anders vinden!
• Genoeg voor de rest van je leven, zie de instructies hieronder
• Gemaakt in Spanje
• Biologisch
• Allergenen: melk
• Inhoud: melk, starterculturen
• Bevat geen bewaarmiddelen, kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Gluten-, soja- en GMO-vrij. Halal & Kosher.
• Micro-organismen

Bevat een draderige stam van Streptococcus thermophilus die het proteolytisch potentieel en de gladde textuur bevordert.

Waarom een gedroogde starter?

• gedroogde starters zijn lang houdbaar
• gemakkelijk te verzenden/mee te nemen, ook naar het buitenland
• gaat niet achteruit door transport
• licht in gewicht (verzendkosten)
• jekunt een deel bewaren voor het geval de kwaliteit van je yoghurt achteruit gaat
• na activering is de werking als starter identiek aan verse yoghurt

Verzot op yoghurt?

Bekijk dan onze andere yoghurtstarters.

Bewaarinstructies Ayran startercultuur

In de koelkast of vriezer. Bewaar de yoghurtstarter na gebruik ook in een Ziploc-zak of in een vacuümverpakking. De starter is zeer hydrofiel – als er vocht in de verpakking komt, gaat de kwaliteit achteruit. Ten minste een jaar houdbaar in de vriezer, maar in de praktijk langer.

Activeren van de Ayran startercultuur

• Verwarm 1 liter UHT (gesteriliseerde) melk tot ongeveer 43°C.
• Voeg de helft van de starter (1 gram) toe aan de melk en roer tot deze is opgelost. Niet kloppen, want dan komen er luchtbellen in de melk die de incubatie vertragen.
• Dek het potje af met een doek, of plastic, om de melk schoon te houden van stof en deeltjes uit de lucht.
• Laat fermenteren op ongeveer 38-43 °
• Controleer na 5 uur of de yoghurt is ingedikt. Laat tot 12 uur staan en controleer elke 30-60 minuten. Zodra het stevig is, of na 12 uur, zet de yoghurtmaker uit en laat de yoghurt 2 uur afkoelen op kamertemperatuur.
• Laat de yoghurt nog minstens 6 uur afkoelen in de koelkast.
• Je kunt deze 1 L partij yoghurt nu direct opeten, en een lepel achterlaten voor de volgende partij, maar het is aan te raden om het in te vriezen als ijsblokjes als ‘moederstarter’. Elk ijsblokje kan gebruikt worden als starter voor een liter melk.

Hoe maak je Ayran?

• Vanaf nu kun je ook andere soorten melk gebruiken: koeien, schapen, geiten, magere melk, volle melk, rauwe, enz.
• Het werkt het beste om rauwe of gepasteuriseerde melk te verhitten tot ongeveer 90°C gedurende ongeveer 10 minuten en af te laten koelen bij het maken van yoghurt. Anders blijft de yoghurt dun. Bij gebruik van UHT is dit niet nodig.
• Je kunt de volledige partij van 1 L ‘moederstarter’ van de vorige stap gebruiken om tot 15 L yoghurt te maken. Of voeg een paar eetlepels van de geactiveerde starter per liter melk toe.  De melk kan 43°C, kamertemperatuur of koud zijn, rechtstreeks uit de koelkast. Het maakt niet echt uit. Of meng een ijsblokje yoghurtstarter per ongeveer een liter melk en roer een paar keer tot het volledig is opgelost.
• Roer voorzichtig tot de actieve starter volledig is opgelost.  Niet kloppen, want dan komen er luchtbelletjes in de melk, wat de incubatie vertraagt.
• Verdeel de melk in kweekbakken
• Fermenteer 5-12 uur bij 38-43°C in een yoghurtmaker of vergelijkbaar apparaat.
• Zodra het stevig is laat de yoghurt minstens 6 uur afkoelen in de koelkast.
• Neem ongeveer 1 deel Ayran, 1 deel (bruisend) water, een snufje zeezout (naar smaak), en optioneel enkele ijsblokjes en doe ze in de blender tot de Ayran een consistente vloeibare textuur heeft. Proef en pas aan. Bottoms up!

Online on demand workshop ‘maak je eigen yoghurt en andere gefermenteerde zuivel’

Leer alles over zelf yoghurt en andere gefermenteerde zuivel maken in deze live online workshop van fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons. Kijk hier voor meer info.