Tofu vs. Tempeh: wat is het verschil?

Veganistisch, veelzijdig, en gemaakt van sojabonen. Tofu en tempeh lijken veel op elkaar, maar er zijn ook behoorlijk wat verschillen. Tempeh is een gefermenteerde sojakoek uit Indonesië, hoewel het ook goed werkt met andere bonen. Tofu is een soort jonge ‘kaas’ gemaakt van gestremde sojamelk. Laten we eens kijken wat precies de verschillen zijn.

De belangrijkste verschillen tussen tofu en tempeh

Productie en uiterlijk

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te laten stremmen—vergelijkbaar met het maken van kaas uit koemelk. Een stremsel wordt toegevoegd aan de melk, die het scheidt in wrongel en wei. De wrongel wordt vervolgens in een uniforme witte blok geperst. De stevigheid hangt af van hoeveel water eruit wordt geperst. Tempeh daarentegen wordt gemaakt van hele, gekookte sojabonen die worden gefermenteerd met een schimmelcultuur (Rhizopus oligosporus). Het mycelium van de schimmel groeit rond de bonen en bindt ze samen tot een stevige, getextureerde koek met een wit-bruine verschijning.

Tempeh square small

Smaak en textuur

De twee producten hebben een heel verschillende smaak en textuur. Tofu heeft een zeer neutrale, milde smaak, waardoor het een culinaire kameleon is die marinades en sauzen uitzonderlijk goed opneemt. De textuur is zacht en glad. Tempeh heeft een veel uitgesprokener, nootachtige en hartige eigen smaak. Het heeft een stevige, dichte textuur en een bevredigende beet. Bij het koken wordt tempeh sneller knapperig, terwijl tofu een knapperige buitenkant krijgt met een zachte binnenkant.

De ingrediënten

Hoewel beide traditioneel van sojabonen worden gemaakt, kan tempeh ook gemaakt worden van andere bonen zoals zwarte bonen, of zelfs van granen. Dit geldt niet voor tofu, die echt alleen van soja kan worden gemaakt.

Gezondheid

Zowel tofu als tempeh zitten vol voedingsstoffen en zijn uitstekende bronnen van proteïne. Maar omdat het gefermenteerd is en de hele boon gebruikt, wint tempeh over het algemeen wat betreft de hoeveelheid eiwitten, vezels en vitaminen, waardoor het iets voedzamer is dan tofu. Het is ook makkelijker te verteren. Dat gezegd hebbende, zijn beide fantastische, gezonde toevoegingen aan elk dieet!

Voeding en gebruik in de keuken

Omdat het gemaakt is van hele sojabonen, levert tempeh meer energie, eiwitten, koolhydraten en vetten dan tofu. De hoeveelheid vezels in tempeh is bijzonder opvallend, wat het zeer voedzaam maakt. Het fermentatieproces maakt tempeh ook makkelijker verteerbaar. Beide bevatten een schat aan mineralen, maar in verschillende hoeveelheden: tempeh bevat meer kalium en zink, terwijl tofu meer calcium, magnesium en ijzer bevat. Hier zijn enkele voorbeelden van hoe ze kunnen worden gebruikt:

“De geest is als tofu. Het smaakt naar waar je het in marineert.” – Sylvia Boorstein

Tofu gerechten

  • Mapo tofu: een pittig Sichuan gerecht
  • Miso soep: een Japanse soep met tofublokjes
  • Tofu roerbak: met verschillende groenten en sauzen
  • Tofu roerei: een veganistische versie van roerei
  • Tofu curry: in een romige saus op basis van kokosmelk

Tempeh gerechten

  • Tempeh taco’s: verkruimeld en gekruid
  • Tempeh bacon: dunne, gemarineerde plakjes
  • Tempeh roerbak: met verschillende groenten en sauzen
  • Tempeh burger: als een stevige veganistische burger

  • Tempeh goreng sambal: de Indonesische klassieker

De winnaar?

Zowel tempeh als tofu zijn geweldige, veelzijdige en gezonde voedingsproducten. Ze blinken allebei uit op hun eigen manier. Wij kunnen geen winnaar kiezen. Kun jij dat?

Aan de slag met tofu of tempeh?

Veelgestelde vragen

Absoluut. Hoewel sojabonen traditioneel zijn, kun je tempeh maken van bijna elke gekookte peulvrucht, zoals kikkererwten, zwarte bonen of linzen. Je kunt er ook granen zoals gerst of rijst doorheen mengen. Dit zorgt voor een grote verscheidenheid aan smaken en texturen.

Het persen van tofu verwijdert overtollig water. Dit is cruciaal om twee redenen: het zorgt ervoor dat de tofu marinades veel beter opneemt, en het helpt de tofu een stevigere, knapperigere textuur te ontwikkelen tijdens het koken. Hoe minder water, hoe minder het zal stomen en hoe meer het zal bakken.

Ja, dit is volkomen normaal en veilig. De zwarte of grijsachtige vlekken zijn gebieden waar de *Rhizopus* schimmel in zijn reproductieve fase is gekomen en sporen heeft gevormd. Dit is een natuurlijk onderdeel van de levenscyclus van de schimmel en heeft geen invloed op de veiligheid of smaak van de tempeh. Als je echter roze, felgele of groene kleuren ziet, of als het naar ammoniak of vreemd ruikt, is dit een teken van besmetting en moet je het weggooien.

Tofu wordt over het algemeen als meer beginnersvriendelijk beschouwd. De neutrale smaak maakt het zeer vergevingsgezind—het smaakt naar welke saus of kruiden je toevoegt. Tempeh heeft een sterkere, meer uitgesproken smaak waaraan sommige mensen moeten wennen. Het stomen van tempeh voor een paar minuten voor het marineren en koken kan helpen om de smaak milder te maken.

Meer leren? Volg een online tempeh cursus

Tijdens deze cursus leert foodwriter, fermentatie-expert en auteur van Over Rot Meneer Wateetons je alles over het maken van tempeh. Tempeh is een bekende, voedzame, gezonde en smakelijke gefermenteerde sojabonenkoek uit Indonesië die zijn smaak en vorm krijgt door fermentatie met een schimmel. In deze cursus leert meneer Wateetons je hoe je voortaan zelf tempeh maakt, gewoon in je eigen keuken en hoe je vanaf nu hele nieuwe soorten tempeh kunt maken die vele malen lekkerder, mooier en origineler zijn dan die uit de winkel. De workshop is vega en vegan friendly.

Meneer Wateetons kombucha

Over Meneer Wateetons

Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, wetenschapper, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van starterculturen.nl. Hij schreef 9 boeken over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Daarnaast heeft hij veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen, middels zijn boeken, meer dan 45 online cursussen, online workshops, meerdaagse cursussen op locatie en in company training. Meer informatie over Meneer Wateetons.