Runderblaas | voor “en vessie” koken of culatello | XL en XXL

De vroegste beschrijving van het gebruik van de blaas bij het koken komt uit Griekenland in Aristophanes’ De wolken (Νεφέλαι- 423 v. Chr.) waarin wordt beschreven hoe voedsel dat in de blaas van een schaap werd gestopt om te roosteren, eruit liep toen de blaas scheurde. Waarschijnlijk gebeurde dit omdat de oude Grieken een te kleine blaas gebruikten. Geen risico dat dit gebeurt met deze enorme runderblaas!

Wat is een runderblaas?

Een runderblaas is een schoongemaakte en gedroogde blaas van een koe.

Chefambities? Waar gebruik je een runderblaas voor?

“En vessie” verwijst naar een kookmethode waarbij vlees of een ander gerecht in een blaas wordt gekookt. De bekendste toepassing is de Bresse-kip: Poularde de Bresse en vessie; een kip die gevuld wordt met bijvoorbeeld foie gras en truffels, vervolgens in de blaas wordt gestopt en gedurende 60 minuten in kippenbouillon wordt gepocheerd. Het voordeel van deze methode is dat het vlees niet in contact komt met het kookvocht en dat de sappen van de kip allemaal in de kip blijven. De beroemde Franse chef-kok Paul Bocuse was 40 jaar lang houder van 3 Michelin-sterren, en dit was een van zijn beroemdste uitvindingen. Je kunt nog steeds genieten van deze beroemdste kip in zijn Collonges-au-Mont-d’Or in de buurt van Lyon voor € 500 voor 2, maar als het je aan de tijd ontbreekt.. waarom maak je dit dan niet zelf thuis? De enorme omvang van deze blaas maakt hem geschikt voor de grootste kippen.

Culatello – een runderblaas is groot genoeg voor een een culatello, de beroemde Italiaanse ham

Inhoud

• Eén gedroogde koeienblaas, kies je maat: XL of XXL
• Herkomst: Frankrijk
• Let op: een gedroogde blaas rekt minder dan een verse blaas.
• Inhoud: ca 6 liter (XL) en 6-10 liter (XXL)

Instructie

• Laat de blaas een nacht weken in water in de koelkast
• Maak de opening indien nodig wijder met een mes
• Vul de blaas herhaaldelijk met lauw water om hem steeds verder uit te rekken
• Keer de blaas voor gebruik binnenstebuiten
• Gebruik dit recept van Chef Gilles Reinhardt

We hebben ook de kleinere maten voor beginnende chefs: de varkensblaas en de zeugenblaas.

Runderblaas kopen?

Je bestelt de runderblaas bij starterculturen.nl, dé webwinkel voor al je charcuterie-, paté- en worstingrediënten. Van Meneer Wateetons de auteur van de standaardwerken De Worstbijbel (2018) en Over Charcuterie (2019). Op werkdagen voor 15:00 besteld, dezelfde dag verzonden.  Vragen over het gebruik van de stopbus? Stel ze via de chatfunctie. We komen er altijd uit.

Online on demand workshop ‘maak je eigen droge worst’

Verse worst maken is leuk, maar de ware uitdaging van het worstmakersvak is het creëren van je eigen droge worst. Wat deze worsten onderscheidt van de verse braadworst is dat ze gefermenteerd/gerijpt en in de meeste gevallen gedroogd zijn. Dat kun je in één avond en ook uitstekend online leren van dé expert op dit gebied: Meneer Wateetons, auteur van de Worstbijbel (2018). Kijk hier voor meer info.