Login

Register

Login

Register

⭐⭐⭐⭐⭐ | Store rating 4.8!
⭐⭐⭐⭐⭐ | Store rating 4.8!

Gratis gebruikswijzer nitrietpekelzout, salvianda, instacure #1 en #2

Home/Worst en Vleeswaren/Hulpstoffen/Gratis gebruikswijzer nitrietpekelzout, salvianda, instacure #1 en #2

Gratis gebruikswijzer nitrietpekelzout, salvianda, instacure #1 en #2

0,00

(2 klantbeoordelingen)

Lastig hè, die recepten waar ze vragen om instacure #1 en #2. In Nederland niet te krijgen. Wat moet je dan gebruiken? En hoeveel? In dit document worden al deze vragen beantwoord. Stukje servicegebeuren, want zo zijn we. De tekst ís het product. Dus je hoeft hem niet in je winkelmandje te gooien.

Artikelnummer: CAR9873 Categorie:

Beschrijving

Over nitriet en nitraat en instacure #2

In dit document (grotendeels gebaseerd op de Worstbijbel van Meneer Wateetons) lees je over de functie van nitriet en nitraat en hoe je Amerikaanse recepten waarin instacure # 1 en # 2 gebruikt wordt kunt ombouwen met in Nederland wel verkrijgbare producten.

Nitriet

Nitriet heeft een aantal functies: de belangrijkste is dat nitriet (feitelijk: natriumnitriet) krachtig werkt tegen één specifieke bacterie: Clostridium botulinum. Deze bacterie groeit het liefst in een zuurstofarme, iets zure omgeving. Laten we zeggen: de binnenkant van een drogende worst. Echter: een dosering van slechts 0,015% nitriet (0,15 gram nitriet per kilo vlees) is al voldoende om de groei van Clostridium botulinum te voorkomen. Terloops pakt nitriet trouwens ook Salmonella even mee. Een andere reden dat slagers en charcuteriers graag zout met nitriet gebruiken is dat vlees gezouten met nitrietzout zijn mooie frisse rode kleur behoudt. Een gekookte achterham zonder nitriet zou grijs kleuren, een paté wordt grauw of zelfs groen zonder nitriet, een ossenworst viesbruin. Het heeft dus ook een aangenaam cosmetisch effect. Álle vleeswaren die je bij de slager in de toonbank vindt zien er zo uit door het gebruik van nitriet. Tenslotte geeft nitriet een moeilijk te omschrijven maar aangename extra gerijpte vleessmaak aan je vlees. Je voegt niet gewoon een schepje nitriet toe aan je charcuterie maar altijd in de vorm van een handig voorgemengde mix van nitriet en keukenzout.

Nitraat

Nitraat (feitelijk: kaliumnitraat of salpeter) heeft geen direct effect op de houdbaarheid van je vlees. Maar, het breekt in je vlees over tijd af tot nitriet. Dat is handig, want nitriet breekt op termijn namelijk zelf ook af waardoor het zijn werking verliest. Door ook nitraat aan een vleesproduct toe te voegen heb je als het ware een extra voorraadje nitriet in je worst: time-released nitriet. Er zijn in Nederland twee zout-nitrietmengsels op de markt waar we verderop dieper op in zullen gaan:

Zout-nitrietmengsels: nitrietpekelzout, Insta Cure #1 of Prague Powder #1

In Nederland gebruiken wij alleen nitrietpekelzout met een nitrietgehalte van 0.6%. In de Amerikaanse literatuur gebruikt men producten als Insta Cure #1 of het identieke Prague Powder #1. Het zijn net als nitrietpekelzout zout-nitrietmengsels die echter ruim het tienvoudige (6,25%) aan nitriet bevatten. Ze worden ook wel pink salt genoemd want ze zijn ter waarschuwing vaak roze gekleurd. Insta Cure #1 wordt altijd aangevuld met keukenzout en het eindpercentage nitriet komt daarmee globaal op hetzelfde uit als bij gebruik van nitrietpekelzout. Het gebruik van Insta Cure #1 heeft dus geen voordeel boven het gebruik van nitrietpekelzout. Het mag bovendien in Nederland niet verkocht worden. Als je in een recept instacure #1 tegen komt gebruik je dus altijd nitrietpekelzout, zij het meer omdat het keukenzout dat je aan instacure #1 toevoegt er bij nitrietpekelzout al in zit.  

Zout-nitriet-nitraatmengsels uit de Amerikaanse literatuur: Insta Cure #2 of Prague Powder #2

Er bestaan daarnaast zouten waar zowel nitriet als nitraat aan is toegevoegd (Insta Cure #2 of het identieke Prague Powder #2). Het gebruik van Insta Cure #2 heeft dus wél een voordeel boven het gebruik van nitrietpekelzout, omdat het ook nitraat bevat (zie hierboven). Van zowel Insta Cure #1/Prague Powder #1 als Insta Cure #2/Prague Powder #2 gebruik je dus maar heel weinig en je vult het altijd aan met keukenzout. Ons nitrietpekelzout of salvianda en Insta Cure #1 of #2 kun je NOOIT één op één door elkaar vervangen. Insta Cure #2 is net als insta Cure #1 om zijn hoge nitrietgehalte verboden in Nederland. Maar, er zijn twee truucs:

  1. Losse nitraat (kaliumnitraat of ‘salpeter’) is wel te koop bij starterculturen.nl. Als je dat combineert met nitrietpekelzout heb je hetzelfde effect.
  2. Daarnaast verkopen we salviandazout dat naast zout ongeveer 0,2% dextrose, 0,6% nitriet en ca. 1% nitraat bevat. Ook dit is een uitstekende vervanger voor instacure #2 .

Zie in de tabel hieronder de doseringen.

Kenmerken van verschillende soorten zout

Naam Nitrietpekelzout Insta Cure #1 Insta Cure #2 Salpeter Salvianda
Alternatieve naam npz, nitrietzout, colorosozout, kleurzout, slagerszout Curing salt, tinted cure, pink curing salt, pink salt, Prague Powder #1 Curing salt, tinted cure, pink curing salt, pink salt, Prague Powder #2 Kalium-nitraat (KNO3), nitraat Geen
e-nummer E250 (soms E249) E250 E250, E251 E252 E250, E252
Nitrietgehalte 0,6% 6,25% 6,25% Geen 0,6%
Nitraatgehalte 0% 0% 1-3%% 100% 1%
Keukenzout gehalte 99,4% Ca 93,75% Ca 92,75% geen 98,2%
Waar gebruik je het voor? Alle vormen van charcuterie en droge worst Niet Niet Op zichzelf niet. Alleen in combinatie met NPZ. Alle droge worsten en andere charcuterie
Opmerkingen Makkelijk verkrijgbaar, goedkoop en de standaardkeuze voor de meeste charcuterie en worsten Gebruik in Nederland onnodig Zie Insta Cure #1, gebruik liever NPZ met kaliumnitraat of salvianda. Gebruiken in combinatie met NPZ als alternatief voor instacure #2 Liever niet gebruiken voor charcuterie die je verhit. Kan op zichzelf instacure #2 helemaal vervangen. Liever niet gebruiken voor charcuterie die je verhit.
Dosering 25-30 gram per kilo voor droge worsten. 30-45 gram per kilo voor charcuterie 18 gram per kilo voor patés en gekookte worsten en charcuterie Niet gebruiken Niet gebruiken 0,3 gram per kilo voor droge worsten en charcuterie samen met NPZ (zie links) 25-30 gram per kilo voor droge worsten. 30-45 gram per kilo voor charcuterie.

 

2 beoordelingen voor Gratis gebruikswijzer nitrietpekelzout, salvianda, instacure #1 en #2

  1. Kinga N. (geverifieerde eigenaar)

    Geverifieerde beoordelingGeverifieerde beoordeling - bekijk origineelExterne link

    Was deze recensie nuttig voor je?
    Ja
    Nee
  2. Frits (geverifieerde eigenaar)

    Geverifieerde beoordelingGeverifieerde beoordeling - bekijk origineelExterne link

    Was deze recensie nuttig voor je?
    Ja
    Nee

Enkel ingelogde klanten die dit product gekocht hebben, kunnen een beoordeling schrijven.

Annuleer

Winkelwagen
Je hebt niets in je winkelwagen!
Verder winkelen
Go to Top