Hoe je -echt gefermenteerde- vehan kaas maakt, gewoon thuis
Herinner je je nog die treurige, rubberachtige blokken die een decennium geleden doorgingen voor veganistische kaas? Gelukkig zijn die dagen voorbij. Dankzij toegewijde pioniers en fermentatie-enthousiastelingen kunnen we nu thuis plantaardige kazen maken die echt kunnen concurreren met hun zuiveltegenhangers qua smaak en textuur. In deze blog leren we je hoe je dat doet.
Wat is het hoofdingrediënt in veganistische kaas?
Traditionele kaas begint met melk. Plantaardige kaas? Hoewel het verleidelijk is om plantaardige “melk” zoals soja- of havermelk te gebruiken, zal het resultaat tegenvallen. De meeste van deze melksoorten bevatten maar kleine hoeveelheden van de bouwstenen van kaas: eiwitten, vetten en koolhydraten.
Let’s go nuts, baby! Cashewnoten zijn hier de eerste keus vanwege hun neutrale smaak en hoge gehalte aan eiwitten en vetten. De uitdaging (en het leuke deel!) is om deze plantaardige ingrediënten om te toveren in iets dat echt op kaas lijkt.
Laten we eerst eens kijken naar de geschiedenis van plantaardige kaas.
De evolutie van vegan kaas: van bouillonblokje tot echte fermentatie
Veganistische kaas heeft een aantal duidelijke generaties doorgemaakt, en eerlijk gezegd, het is best een reis geweest:
- 1
Eerste generatie: Hier draaide het allemaal om het nabootsen van kaassmaak met edelgistvlokken, miso, azijn en veel smaakversterkers zoals knoflook en kruiden. De structuur kwam van agar-agar, carrageen of zetmeel. Functioneel, maar niet echt overtuigend.
- 2
Tweede generatie: Enter fermentatie! Hier werd het interessant. We begonnen echte micro-organismen te gebruiken – vooral bacteriën – om echte smaak te ontwikkelen. Denk aan rejuvelac, (veganistische) yoghurt of kefir, zuurkoolsap, of zelfs probiotische pillen als starters voor onze kaas. Beter dan edelgistvlokken, maar nog steeds niet geweldig omdat de meeste van deze microben normaal gesproken niet in kaas voorkomen.
- 3
Derde generatie: Now we’re talking! Dit is waar kaasliefhebbers enthousiast worden. Het draait allemaal om de magie van fermentatie. We maken “echte kaas” van plantaardige bronnen, met echte veganistische kaasculturen en schimmelculturen voor authentieke smaak en textuur.
Ja, er bestaan echt veganistische kaasculturen
De reden dat de derde generatie veganistische kazen zoveel beter is, is niet alleen dat ze gefermenteerd zijn, maar dat ze gefermenteerd zijn met echte kaasmicroben. Letterlijk dezelfde die ons camembert, brie, gorgonzola of Gouda geven. Maar ze zijn gekweekt in een niet-zuivel medium, wat betekent dat ze echt veganistisch zijn.
Wat is fermentatie en hoe maakt het je veganistische kaas beter?
Fermentatie – het is niet zomaar een trendy modewoord. Het is letterlijk wat de complexe, gelaagde smaken creëert waar die we zoeken in goede kaas. Wanneer micro-organismen aan het werk gaan, breken ze eiwitten en vetten af tot kleinere, smaakvollere verbindingen. Denk aan het verschil tussen verse melk en oude Gouda, of de diepte van een traditionele camembert of roquefortkaas. Het is allemaal het werk van microben.
Dit proces is trouwens niet uniek voor kaas. Sommige van onze meest geliefde smaken komen van fermentatie: de umami-diepte in sojasaus en miso, de pittige complexiteit van zuurdesembrood, de rijke funkiness van gedroogde salami, of de heldere zuurgraad in goede wijn of kombucha. Zelfs chocolade krijgt zijn kenmerkende smaak deels door fermentatie van de cacaobonen.
Zonder fermentatie zouden we vastzitten aan eendimensionale smaken – en eerlijk gezegd, dat is waar veel vroege plantaardige kazen de mist in gingen.
Hoe je in 10 stappen echte gefermenteerde vegan witschimmelkaas maakt
Tijd om ons te richten op het maken van een derde generatie vegan witschimmelkaas – denk aan een camembert-achtige veganistische kaas. Dit proces vereist geduld en precisie, maar geloof me, de resultaten zijn absoluut de moeite waard.
Ingrediënten
Spullen die je nodig hebt:
Zo maak je stap voor stap vegan camembert:
- 1Stap 1: Maak alles schoon – Hygiëne is hier echt superbelangrijk! Zorg dat al je spullen en je handen superschoon zijn, en hou dat zo tijdens het hele proces.
- 2Stap 2: Week die noten – Week de rauwe cashewnoten een nachtje in een bak water. Je krijgt ongeveer 1,5 keer het gewicht aan geweekte cashews vergeleken met droge.
- 3Stap 3: Blend tot perfectie – Giet de cashews af en blend ze in je keukenmachine met ongeveer 20% extra vocht (water). Dit is waar je die 10-20% kokosolie toevoegt als je extra romigheid wilt. Blend tot je de gladste mix mogelijk hebt.
- 4
Stap 4: Start de magie (Fermentatie) – Voeg je primaire startcultuur en secundaire culturen zoals P. camemberti (en misschien G. candidum) toe. Voeg nu 1% transglutaminase toe. Blend nog wat meer.
- 5Stap 5: Vorm het – Bekleed een kaasvorm met kaasdoek (of een schone thee- of zakdoek). Geen vorm? Maak er zelf een van bijvoorbeeld een yoghurtemmertje! Lepel de cashewroom in de vorm.
- 6
Stap 6: Primaire fermentatie – Laat de kaas ongeveer 24-36 uur fermenteren. Als je een nerd bent met tools: je mikt op een pH van 4.5-5.0.
- 7
Stap 7: Zouttijd – Haal de kaas uit de vorm, weeg hem en bestrooi alle kanten met ongeveer 2% zeezout (gebaseerd op het gewicht van de kaas).
- 8
Stap 8: Secundaire fermentatie (Schimmelgroei) – Dit is waar de witte schimmel zijn magie doet. Leg de kaas op een sushimatje in een plastic bakje dat een beetje open staat (voor luchtcirculatie en hoge luchtvochtigheid). Ideale temperatuur is 10-12°C (een kelder, schuurtje, of (liever niet), je koelkast). Draai de kaas dagelijks om. Echt hè, elke dag! Na ongeveer 1,5 tot 2 weken zou je een mooie witte pluizige laag moeten zien.
- 9Stap 9: Laat ‘m rijpen – Als de schimmel goed ontwikkeld is, wikkel je je kaas in kaaspapier of aluminiumfolie. Laat ‘m 1 tot 6 weken rijpen in de koelkast. De pH kan stijgen tot 7.0 tijdens het rijpen, en je ruikt misschien een lichte ammoniakgeur – helemaal normaal voor dit type kaas.
- 10Stap 10: Het moment van de waarheid – Snijd in je zelfgemaakte vegan camembert en geniet van de vruchten van je arbeid!
Even snel over transglutaminase (Geen paniek!)
Voordat je “transglutaminase” gaat googlen en schrikt van enge artikelen, laat me je geruststellen. Ja, het wordt soms “vleeslijm” genoemd in professionele keukens, wat absoluut doodeng (en erg niet-vegan) klinkt. Maar hier is de realiteit: transglutaminase is gewoon een enzym dat eiwitbindingen creëert. Je lichaam produceert het zelfs van nature – het is essentieel voor bloedstolling en wondgenezing.
Bij het maken van kaas is dit enzym – dat veganistisch is en door microben wordt geproduceerd – absoluut cruciaal voor vegan varianten. Zonder dit zal je prachtige cashewcreatie waarschijnlijk uit elkaar vallen als je het uit de vorm haalt. Traditionele zuivelkaas krijgt zijn structuur van caseïne-eiwitten die van nature samenbinden tijdens het kaasproces. Aangezien we geen caseïne hebben in plantaardige ingrediënten, springt transglutaminase bij om die eiwitnetwerken te creëren die kaas zijn snijdbare, houdbare textuur geven.
De hoeveelheid die we gebruiken is minuscuul – slechts 1% van het totale gewicht – en het is volkomen veilig als je het goed gebruikt. Behandel het gewoon zoals je elk ander keukeningrediënt zou behandelen: adem het poeder niet in (het kan irriterend zijn), was je handen na gebruik, en bewaar het goed. Dat is alles. Geen drama, geen gevaar, gewoon betere kaasstructuur.
Waar je je spullen kunt vinden
Voor specifieke kaasculturen en andere gespecialiseerde ingrediënten wil je winkels vinden die gespecialiseerd zijn in fermentatie- en kaasmaakbenodigdheden. Je hebt geluk, dat zijn wij: startercultures.eu. We bieden meer dan 200 fermentatie-gerelateerde producten voor al je thuisfermentatiebehoeften. Van kombucha scobies tot koji voor miso en van gewone kaasculturen tot vegan varianten.
Tips en variaties
Met dit basisrecept kun je beginnen te experimenteren. Bijvoorbeeld: varieer het type primaire startcultuur, of gebruik een combinatie. Elk geeft je een ander soort kaas. Er is zelfs een vegan thermofiele kaascultuur, het beste voor kaas met lange rijptijden. Of je kunt verschillende soorten schimmels proberen: we hebben zelfs een blauwe schimmel beschikbaar.
Het maken van harde veganistische kazen die ook gefermenteerd zijn, is behoorlijk lastig. De bindmiddelen die we nodig hebben voor een stevige structuur – agar, carrageen, zetmeel – hebben warmte nodig. Maar diezelfde warmte doodt de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor fermentatie. Het blijft een intrigerende uitdaging voor avontuurlijke veganistische kaasmakers!
Voor liefhebbers van blauwe kaas: de karakteristieke “aderen” hebben zuurstof in de kaas nodig om de schimmel te laten ontwikkelen. Je kunt dit bereiken met gasproducerende starters (zoals Leuconostoc), een techniek genaamd “cheddering,” of simpelweg door gaten in je kaas te prikken.
Er valt nog zoveel te ontdekken!
Meer weten? Online cursus over het maken van echte gefermenteerde veganistische kaas
Tijdens deze online workshop veganistische kaas leer je de theorie en praktijk van het maken van veganistische kazen thuis, met focus op veganistische camembert en veganistische blauwe kaas. Foodwriter “Meneer Wateetons”, auteur van verschillende boeken over fermentatie en alternatieve voedselbereiding (en van deze blogpost), leert je alles over ingrediënten, fermentatie, voedselveiligheid, pH, starterculturen, schimmels en rijpingscondities.
Wat leer je in deze online workshop “hoe maak je thuis veganistische kaas”?
✅ Na deze workshop weet je alles wat je moet weten om de rest van je leven je eigen veganistische kaas te maken.
✅ Nederlands gesproken, maar door onze revolutionaire techniek van (ver)dwijnenende letters zul je het Nederlands begrijpen alsof je er geboren bent. Het is pure magie! (dus het is ondertiteld ;)
✅ Veiligheid eerst! Je zult begrijpen welke voorzorgsmaatregelen je moet nemen tegen bederf en voedselvergiftiging.
✅ pH, ingrediënten, starterculturen, micro-organismen, vochtigheid: je zult ze allemaal begrijpen.
✅ Welke gereedschappen heb je nodig? We laten zien dat je voor een paar euro alles hebt wat je ooit nodig zult hebben.
✅ Waar vind je je ingrediënten? Wat gebruik je in plaats van melk? Waar kun je een vorm vinden?
✅ Wat zijn de belangrijkste valkuilen en hoe vermijd je ze?
✅ Veel tips en trucs!
✅ Permanente toegang
Zoals je ziet, is het maken van je eigen veganistische kaas een fascinerend proces dat zowel geduld als een beetje experimenteerlust vereist. Maar met de juiste kennis en ingrediënten kun je thuis resultaten bereiken die je smaakpapillen echt zullen verrassen. Of je nu gemotiveerd bent door dieetbeperkingen, milieuzorgen, of gewoon nieuwsgierigheid, er is nog nooit een beter moment geweest om zelf veganistische kaas te maken.
Veel plezier met kaas maken!
Over Meneer Wateetons
Over Meneer Wateetons
Meneer Wateetons is een bekende Nederlandse foodwriter, docent, fermentatiespecialist, worstmaker en eigenaar van startercultures.eu. Hij heeft 9 boeken geschreven over culinaire onderwerpen zoals fermenteren, alcohol maken, worst en vleeswaren maken en frituren. Hij heeft veel hobbyisten, chef-koks en voedingsprofessionals over deze onderwerpen onderwezen.
Related Posts
Hoe maak je kaas (inclusief recept)
Hoe maak je kaas? In deze blogpost van foodwriter Meneer Wateetons leren we je de basis van kaas maken, inclusief een recept voor je eerste Goudse kaas!
Wat is hangop en hoe maak je het?
Wat is hangop precies en hoe maak je het? Hangop is misschien wel het meest onderschatte Nederlandse zuivelproduct. In essentie is het uitgelekte yoghurt of karnemelk, waarbij het waterige deel (de wei) wegvloeit en je een heerlijk dikke, romige massa overhoudt. De naam zegt het eigenlijk al: je hangt de yoghurt letterlijk op in een doek om het uit te laten lekken. Lees verder voor het recept.
Wat is gezonder: kwark of yoghurt
Je staat in de supermarkt en twijfelt: pak je die bak kwark of toch die yoghurt? Beide staan bekend als gezonde zuivelproducten, maar wat is nou echt beter voor je? Laten we deze vraag eens goed onder de loep nemen.