Iedereen houdt van een goede gefermenteerde hotsauce! De vraag is, geef je de voorkeur aan een milde, medium of hete saus? Maar hoe maak je de beste gefermenteerde hotsauce? Lees verder voor een recept en informatie over het gebruik van een startercultuur.

Chilipepers zijn groenten

Chilipepers zijn groenten, net als kolen of wortelen. (Botanisch gezien zijn het eigenlijk vruchten, maar daar gaan we niet op in). Als we chilipepers willen fermenteren, hebben we dus te maken met melkzuurfermentatie of “lacto fermentatie”.

De in de groenten aanwezige melkzuurbacteriën gaan de suikers omzetten in melkzuur. Daardoor daalt de ph tot een niveau waarop bederfveroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën worden geëlimineerd. De meeste micro-organismen gedijen het best in een neutrale pH-omgeving van 7, zoals water. Onder de 4,6 is je voedsel bacteriologisch veilig. Je kunt deze pH gemakkelijk meten met pH-strips.

3 manieren om met het gebrek aan suiker in pepers om te gaan

Wat belangrijk is om te begrijpen, is dat pepers (waaronder habaneros) doorgaans niet voldoende suiker bevatten om de fermentatie te laten slagen.

Er zijn een paar manieren om dit op te lossen:

1. voeg andere groenten toe
2. voeg wat fruit toe
3. gebruik een groente fermentatie starter

De voordelen van het gebruik van een groente fermentatie starter

Het gebruik van een groente fermentatie starter heeft een aantal voordelen:

• Smaak. Het is een geweldige manier om een beetje extra smaak in je fermentatie te krijgen.
• Consistentie en controle. In plaats van wisselende resultaten tussen batches door verschillen in bacteriën op je groenten, geeft het toevoegen van een startercultuur je consistente resultaten. Dit kan vooral belangrijk zijn als je je gefermenteerde saus wilt verkopen.
• Veiligheid. Als u een startercultuur toevoegt, voegt u zoveel van de goede bacteriën toe dat de kans dat ‘slechte’ bacteriën groeien vrijwel nihil is.

 

 

Hét reept voor gefermenteerde hotsauce

Ingrediënten

• 1 kg pepers, jalapeños, enz.
• 250 gram gesneden wortelen/uien
• 150 gram fruit (bv. banaan, mango)
• een groente fermentatie starter (optioneel)
• zeezout
• Genoeg water om de groenten onder te dompelen

Stappenplan

1. Gebruik handschoenen. Serieus. Goede!
2. Snijd de pepers in kleine stukjes, en laat de zaadjes en witte ribbels zitten als je een echte hete saus wilt.
3. Snijd pepers altijd in plakjes om ze te fermenteren, want ze zijn hol en kunnen ongewenste bacteriën bevatten die je hele saus kunnen besmetten.
4. Meng de gesneden wortelen, uien en fruit erdoor.
5. Meng de groentestarter met water en laat het 10 minuten zitten zodat het activeert.
6. Weeg ondertussen je fermentatiepot af
7. Doe je paprika’s en andere ingrediënten in een schone 5-liter potemmer
8. Voeg zoveel water toe als nodig is om je groenten onder te dompelen.
9. Voeg de starter toe en meng.
10. Weeg het totale gewicht van de ingrediënten + water en meng er 1,5% zeezout door. Dat betekent dat als je 1,25 kg pepers hebt en 500 ml water, dit in totaal 1,75 kg is. 1,75 * 15 = 26,25 gram zout.
11. Goed mengen
12. Weeg de groenten af. Zorg ervoor dat de pepers volledig onder water staan.
13. Bewaar bij (idealiter) 15 en 18 graden Celcius en laat minstens een week fermenteren. Proef de paprika’s na een week en vervolgens om de twee dagen tot je de gewenste smaak hebt bereikt.
14. Optioneel: test je pH. Die moet onder de 4,6 liggen.
15. Verwijder het meeste vocht (gooi het niet weg) en hak tot een fijne pasta/saus. Voeg de vloeistof toe tot je de gewenste consistentie hebt.
16. Bottelen en in de koelkast bewaren.

“Wist je dat chilipepers botanisch gezien onder het fruit vallen? Net als komkommers, okra’s en aubergines. Eigenlijk is alles met zaden een vrucht.“
– Meneer Wateetons

Tot slot

Het gebruik van een startercultuur kan helpen om het fermentatieproces te controleren door de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen en de groei van nuttige bacteriën te bevorderen die de smaak, textuur en voedingswaarde van de chilipepers kunnen verbeteren. Startculturen kunnen ook helpen om het fermentatieproces te versnellen en ervoor te zorgen dat de chilipepers veilig zijn voor consumptie door de pH-waarde van het product te verlagen.

Meer weten?

Wilt u meer weten over de fermentatie starter, of deze gewoon bestellen, klik dan op onderstaande links voor het product op starterculturen.nl